A cozinha científica de Nathan Myhrvold ainda está cozinhando

Uma vez ridicularizada como uma moda cara, os volumes Modernity Cuisine, de US $ 625, de Nathan Myhrvold, reescreveram refeições para restaurantes em todo o mundo nos últimos cinco anos.

BuzzFeed News Blocked Desbloquear Seguir Seguindo 24 de novembro de 2016

De Dan Vergano

O livro de receitas mais importante deste século foi chamado de “ mero sensacionalismo ”, um “ monstro de 30 quilos” e o trabalho de “ nimrods cerebrais que vivem em uma terra laica de géis e circuladores de imersão”.

Amanhã, também pode explicar que a ousadia nosh acrescentou ao seu Dia de Ação de Graças: as asas de frango assadas coreanas, o suflê de espuma batida ou o Alasca assado crocante com um maçarico.

Publicado em 2011, o Modernist Cuisine , do milionário Nathan Myhrvold, levantou a tampa do mundo secreto da gastronomia experimental para revelar os segredos da culinária a baixa temperatura, panelas elétricas de alta pressão e a química perfeita da carne assada. Ricamente ilustrado, as 2.843 páginas dos cinco tomos custavam 625 dólares por set e vinham com um fichário de receitas.

"Na dança do cozinheiro e do comedor, alguns cozinheiros têm alguns movimentos novos ", escreveu John Lanchester, do New Yorker , na publicação do livro. Mas mesmo os críticos mais bondosos se perguntavam se os livros venderiam, ou se a noção de testes experimentais na cozinha, com novos aparelhos novos, pegaria.

Um ano depois, o livro vendeu pelo menos 45.000 cópias e arrecadou US $ 20 milhões em vendas. Myhrvold, um milionário da Microsoft e um chef treinado, jogou os dados para produzir os livros de culinária que queria, trabalhando com uma equipe de chefs ao longo de três anos de experimentação.

Chris Hoover / Modernist Cuisine LLC

"Estou muito feliz com a forma como a Modernist Cuisine acabou", disse Myhrvold ao BuzzFeed News por e-mail. “Quando publiquei o livro, não havia como fazer uma pesquisa de mercado sobre como nosso livro seria recebido, já que não havia nada como isso para fazer referência.”

Na época em que o livro foi lançado, o movimento “comer local” estava em ascensão nos círculos culinários e o projeto de Myhrvold era frequentemente visto como seu oposto polar, uma tentativa friamente racional de eliminar a adivinhação da culinária. Mas ele disse que o verdadeiro objetivo do livro era injetar mais criatividade na culinária.

“Meu objetivo ao escrever Modernist Cuisine era ajudar os leitores a entender a ciência da culinária e depois aplicar esse conhecimento para fazer boa comida”, disse Myrhvold. "Quando as pessoas entendem a ciência, isso realmente faz a criatividade fluir."

O físico e pesquisador de alimentos Peter Barham, da Universidade de Bristol, do Reino Unido, disse ao BuzzFeed News que o exotismo do livro – caramelizando com um maçarico – ofuscou a realização mais notável da Modernist Cuisine : compilou uma extensa experimentação em uma única fonte. Os ingredientes foram misturados e medidos até o centésimo de miligrama. “O que eles mostraram para as pessoas foi como usar novas ferramentas e idéias tiradas dos melhores restaurantes e deixar qualquer um fazer isso.”

“Muitos restaurantes têm duas cópias, uma suja na cozinha e outra limpa na parte de trás para estudo”, acrescentou Barham. “As temperaturas e tempos de referência (culinária) nos livros os tornam inestimáveis.”

O laboratório de cozinha, LLC

O livro foi bom o suficiente para Myhrvold, que montou outra equipe para combater a panificação em uma seqüência que será publicada no próximo ano, Melissa Lukach, da Modernist Cuisine , disse ao BuzzFeed News. O mesmo tipo de pesquisa exaustiva sobre pães e bolos é prometido. "Vamos responder a pergunta se é a água que explica os bagels de Nova York", ela prometeu.

Fora dos restaurantes, “há certamente muito impulso com pesquisas que investigam interações multisensoriais em alimentos”, disse por e-mail John Prescott, editor da revista científica Food Quality and Preference, do BuzzFeed News. Uma revista científica, Flavor , é inteiramente dedicada ao assunto.

Nos laboratórios acadêmicos que investigam os sabores, Prescott disse que a Modernist Cuisine não desempenha um grande papel. “Certamente é considerado um esforço gigantesco; isso não tem impacto na ciência. ”

Mas para os cozinheiros em casa, "Este é o tipo de idéia que irá filtrar a comida diária ao longo do tempo – como um exemplo trivial, considere que as espumas se infiltraram nos cardápios mesmo em restaurantes locais", disse Prescott.

“Nos restaurantes de alto padrão, continuamos a ver influências mais fortes, novas técnicas de culinária e uma abertura geral às ideias baseadas na ciência.”

Ryan Matthew Smith / LLC Cozinha Modernista

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