Brooks Headley

O chef e dono da Superiority Burger fala hambúrgueres vegetarianos, redação e ótimos jantares

Alicia Kennedy Blocked Desbloquear Seguir Seguindo 14 de dezembro

No primeiro episódio de "Meatless", Alicia fala com Brooks Headley, chef e dono da Superiority Burger em Nova York e autor do Superiority Burger Cookbook .

Escrito e apresentado por Alicia Kennedy
Produzido por
Sareen Patel

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Transcrição

ALICIA KENNEDY: Isto é "Meatless", um podcast sobre comer. Sou Alicia Kennedy, uma escritora de comida e bebida. Eu vou ter conversas com chefs, escritores e mais sobre como suas crenças pessoais e políticas determinam se eles comem carne ou não. Este programa fará a pergunta: "Como identidade, cultura, economia e história afetam uma dieta?"

Neste primeiro episódio, estou falando com Brooks Headley, o chef e dono da Superiority Burger do East Village, e autor do recém-lançado Superiority Burger Cookbook . Não é realmente um segredo que eu sou um grande fã de Headley e Superiority Burger. Eu levo os iniciantes lá para iniciá-los na beleza de comer yuba no Tompkins Square Park enquanto ratos correm. Por dois anos seguidos, comi o hambúrguer vegano de mesmo nome no dia de Natal. Seu primeiro livro Desserts , subvertesse todo o conceito do livro de receitas. Era parte de memórias, parte zine, e Steve Albini, que produziu discos para os Pixies, Nirvana e PJ Harvey, escreveu o atacante. Este não era um livro para pessoas de comida, era um livro para pessoas, aquelas para quem a comida é um aspecto massivo e necessário da vida, mas apenas uma faceta da cultura, uma peça do quebra-cabeça. E as fotos não eram super exuberantes e bonitas e aspiracionais. Eles eram bem fodidos e estranhos, e isso era uma loucura.

O novo livro, escrito inteiramente em primeira pessoa do plural, para dar crédito a todas as outras pessoas com quem ele trabalha todos os dias, é muito mais profissional. Ele reúne algumas das receitas mais importantes dos três anos de existência da Superiority Burgers, como o hambúrguer em si, a salada de romaine ranch tahine, o “Sloppy Dave”, todo aquele caminho através daqueles incríveis sorvetes e gelatos. Considerando que você pode desfrutar sentado no sofá com sobremesas fantasia, este é um livro que você vai se levantar na cozinha. Nós conversamos sobre os dois livros de culinária, o processo de escrita, e por que um restaurante vegetariano acessível era o seu sonho punk em realidade.

[INTRO THEME ENDS]

Brooks Headley.

ALICIA KENNEDY: Então, obrigada Brooks Headley, da Superiority Burger, e parabéns pelo seu novo livro de culinária que sai em 22 dias, eu acredito.

BROOKS HEADLEY: Sim, em breve, muito em breve.

ALICIA KENNEDY: OK, legal. Então este é o seu segundo livro de culinária, e recentemente eu realmente entrevistei um chef, um chef diferente, e este surgiu, e ele me perguntou quem o escreveu, e ele estava duvidoso que você fez isso sozinho. Então, eu queria que minha primeira pergunta confirmasse que você realmente escreveu seu próprio livro de receitas.

BROOKS HEADLEY: Que eu escrevi um livro de receitas?

ALICIA KENNEDY: Ou apenas esta.

BROOKS HEADLEY: Eu fiz.

ALICIA KENNEDY: OK, legal.

ALICIA KENNEDY: Porque aparentemente as pessoas lá fora não acham que qualquer chef realmente escreve seu livro de receitas.

BROOKS HEADLEY: Ah, sim, não, eu realmente tenho um diploma de inglês, então finalmente eu posso usá-lo.

ALICIA KENNEDY: E sim, você escreveu muito para o Bon Appetit . Então você realmente gosta de escrever? É aquele…?

BROOKS HEADLEY: Oh, eu amo isso.

ALICIA KENNEDY: OK.

BROOKS HEADLEY: É algo que, mas eu, eu não acho que eu poderia fazer isso para ganhar a vida, porque, como sempre, o prazo de redação é escrito, sempre que eu faço, colunas para o Bon Appetit ou eu escrevo uma coisa para Cherry Bombe , ter feito coisas em Lucky Peach , é como uma coisa única e então eu não tenho que fazer isso por um tempo.

ALICIA KENNEDY: Certo.

BROOKS HEADLEY: Se eu tivesse que fazer isso constantemente, eu acho, eu faria, eu faria, eu não seria capaz de fazer isso. Felizmente eu posso fazer comida no meio do caminho.

ALICIA KENNEDY: Certo, certo, certo. Então, o que você diria que é o principal, como cozinhar e escrever, estes são obviamente, como um escritor de comida, nós temos que fazer as duas coisas, mas qual é a principal diferença entre cozinhar e escrever? Como, quais são as diferenças no que eles usam?

BROOKS HEADLEY: Em termos de como …?

ALICIA KENNEDY: Sua mente …

BROOKS HEADLEY: Partes do cérebro?

ALICIA KENNEDY: Partes do cérebro.

BROOKS HEADLEY: Para mim, cozinhar de qualquer tipo é só, meio que vem, vem como uma segunda natureza, e é por isso que quando eu comecei a cozinhar profissionalmente, o que eu fiz meio tarde para um cozinheiro, eu não comecei a cozinhar profissionalmente até os 27 anos. Isso instantaneamente se tornou uma coisa que, até mesmo coisas que eu não tinha feito antes que eu pudesse fazer imediatamente. Como quando meu primeiro trabalho foi, eu era como cozinheira de pastelaria de primeira linha em um restaurante italiano chique, e, você sabe, a primeira vez que eu tive que canalizar pâte à choux de um saco de confeitaria, é como se eu sabia como fazê-lo sem nunca tê-lo feito ou visto ou pesquisado antes. Então, um monte de coisas de cozinha só vem, vem em segundo plano para mim e também é incrivelmente divertido e eu nunca, nunca me canso disso.

Quer dizer, eu trabalhei basicamente quase todos os dias durante os quase três anos no Superiority Burger, e mesmo que seja um dia difícil ou uma noite difícil ou está ocupado ou há um problema de pessoal ou a lava-louças explode ou o departamento de saúde está lá No dia seguinte, quando eu acordo, estou tão empolgada quanto no primeiro dia em que estamos abertos, todos os dias. Ao contrário de escrever, que é mais como eu meio que, é, é, é algo que eu tenho que gostar realmente de sentar e pensar, e, e não um escritor muito espontâneo também, então são mais toneladas e toneladas de tempo e revisão. Quer dizer, eu acho que isso é verdade para todos, mas, definitivamente, isso machuca meu cérebro muito mais do que cozinhar, então, de uma maneira boa, com certeza.

ALICIA KENNEDY: Legal. Em uma dessas peças do Bon Appetit você escreveu sobre os horrores de terminar este livro de culinária que está prestes a sair. Como você se sente sobre o processo agora que acabou?

BROOKS HEADLEY: Estou extremamente feliz por ter acabado. É como qualquer livro de receitas, é apenas um trabalho realmente grande. Você precisa, você tem que pegar as receitas compiladas, você tem que pegar as notas de cabeça escritas, quaisquer ensaios que vão estar nela e então amarrá-las todas juntas e fazer com que elas sejam dispostas de tal forma por alguém que entende o design do, da estética que você está indo, você sabe, e talvez nem todos os envolvidos com o projeto tenham o mesmo compromisso ou compreensão do que você quer fazer.

Então é, é, e é, não é, não é, você é apenas, não é você que está escrevendo e então é todo seu. Envolve muitas outras pessoas, você sabe. Então, é divertido às vezes e é totalmente irritante às vezes, mas, e se, se você tivesse feito essa pergunta há dois meses, eu teria dito que nunca mais faria outro livro de receitas. Mas a partir de agora eu tenho algo como mais 90 receitas que não estão no Superiority Burger Cookbook que estou agora, estou pronto para fazer outro, então. E este ainda não saiu, então.

ALICIA KENNEDY: Certo. Então, qual foi o processo de seleção das receitas? Como o que foi, quais foram os que estavam definitivamente entrando?

BROOKS HEADLEY: A maneira como o restaurante funcionava praticamente desde o primeiro dia era como se tivéssemos um cardápio principal, e então toneladas de diferentes promoções que mudavam ao redor, e basicamente qualquer especial que nós corríamos em qualquer tipo de base regular, significando como mais de duas vezes, entraria porque isso significava algo que realmente fizemos e vendemos, sabe? Às vezes você faria coisas que simplesmente não funcionavam e aquelas não entravam. E às vezes fazíamos coisas que eu simplesmente não conseguia lembrar porque era, era há muito tempo e ou esquecemos como fazer ou o que quer que seja . Então, algumas coisas são como, algumas coisas no livro são coisas que ainda fazemos hoje, algumas coisas que não fizemos em alguns anos. Assim.

ALICIA KENNEDY: Legal. E como foi o processo? Houve muitas mudanças desde como você as fez no restaurante até como um cozinheiro caseiro as faria?

BROOKS HEADLEY: Não, é praticamente o mesmo porque não temos nenhum equipamento especial.

ALICIA KENNEDY: Certo.

BROOKS HEADLEY: Pequena, é uma cozinha muito pequena. Temos um forno de convecção que eu herdei e que absolutamente odeio. O seu forno doméstico é provavelmente melhor que o nosso forno de convecção. E além de dizer como um liquidificador Vita-Prep, que é caro, mas não totalmente fora do alcance de um cozinheiro em casa, não estamos usando nada que uma cozinha doméstica moderadamente equipada não teria, então.

ALICIA KENNEDY: Legal. Então, Fancy Desserts , seu último livro de receitas é muito mais elaborado e este é um pouco mais funcional, eu diria, ou talvez você discorde de mim, mas como, qual foi a cruz…

BROOKS HEADLEY: Oh, Fancy Desserts é completamente não-funcional.

ALICIA KENNEDY: OK.

BROOKS HEADLEY: Eu na verdade nunca quis que alguém fizesse nenhuma dessas receitas.

ALICIA KENNEDY: Isso é verdade ou não?

BROOKS HEADLEY: Absolutamente.

ALICIA KENNEDY: OK. Então, então foi um processo completamente diferente deste livro de receitas. Você pode meio que elaborar sobre as maiores formas de trabalhar diferente naquele contra este?

BROOKS HEADLEY: Ah, claro. Quero dizer, para aquele, aquele era, eu tinha essa ideia desse tipo de manifesto, quase como uma coisa de livro de memórias que eu queria escrever, você sabe, que as receitas eram a parte menos importante disso. Eles eram, de certa forma, justos, eram apenas uma maneira de eu conseguir o negócio do livro de receitas, mas isso era, eu não queria, eu não queria que as pessoas lessem Fancy Desserts para as receitas, enquanto o Livro de Receitas do Burger da Superioridade é apenas sobre as receitas a ponto de não termos nenhuma, não há, há muito pouco na história do lugar.

É apenas um documento do que nós fizemos e como você pode fazer isso, e então talvez uma, você sabe, uma frase ou duas frases de cabeça para descrever a receita ou o que for. Então era mais ou menos tão convencional quanto eu poderia, como eu poderia entender, enquanto que o Fancy Desserts deveria ser o mais improvável possível em todos os momentos.

ALICIA KENNEDY: OK. Assim, o subtítulo do livro é “o hambúrguer vegetariano é agora delicioso”. Você acredita que fez o primeiro bom hambúrguer vegetariano?

BROOKS HEADLEY: Eu sou um grande fã de carne falsa.

ALICIA KENNEDY: OK.

BROOKS HEADLEY: Eu sempre adorei, desde a primeira vez que experimentei, sabe, em meados dos anos 80 até agora, como se tivesse comido meu peso nos hambúrgueres da Boca Burgers e na MorningStar Farms, salsichas falsas, como falsa galinha falsa, como todas essas coisas. Ao mesmo tempo, eu sempre percebi que a maioria dessas coisas era bem processada e estranha, mesmo que eu amasse, e até hoje ainda amo isso. Eu amo, talvez eu ame um pouco menos agora porque eu abri meu restaurante de sonho onde nós não fazemos isso, que por acaso é um restaurante vegetariano. Então, o, tipo, eu, é estranho, como eu amo essas coisas, mas ao mesmo tempo, como se fosse o aspecto altamente processado disso, ou apenas uma parte sem gosto, onde, você sabe, algo que aprendi trabalhando em restaurantes finos foi apenas, foi comida de tempero.

Eu aprendi toneladas e toneladas de Mark Ladner em Del Posto e Johnny Monis em DC , pessoas que gostam, você sabe, aqueles que não eram restaurantes vegetarianos, mas meio que transferiram o conhecimento que recebi dessas pessoas. Nancy Silverton e, em Los Angeles, sabe, quando fizemos bases de sorvetes em Los Angeles no Campanile quando eu trabalhava lá, não havia uma receita, você tinha basicamente seu, seu xarope de base e sua fruta e seu tempero para faça o gosto ficar certo porque nem sempre vai ser, a bandeja de frutas nem sempre vai ter a mesma quantidade de açúcar ou o que for, tão diferente de qualquer outro lugar onde eu já trabalhei, sabe?

Então, e quando você veio com uma receita de hambúrguer e estamos fazendo pop-ups, coisas como, não deveria estar imitando carne. Era para ser o seu próprio tipo de coisa, sabe? E como se fosse, você sabe, é o oposto de um hambúrguer feito no Vale do Silício que sangra, você sabe. Polar oposto, porque isso também é feito totalmente, tudo é feito à mão, nós nem usamos um mixer, como todo e qualquer hambúrguer que já fizemos foi misturado à mão. Quero dizer, nós usamos, nós temos como um grande liquidificador de imersão para misturar algumas coisas, mas fora isso é, é como pattied à mão e achatada com uma bandeja de folha e, em seguida, par-griddle para definir o amido de batata nele por isso amarra-o e depois griddled novamente na picape, você sabe. Então é uma coisa realmente artesanal.

ALICIA KENNEDY: Certo. Você já teve outros hambúrgueres vegetarianos que você apreciou que são mais no reino handmade? Porque não é apenas como um Boca Burger contra apenas um Impossible Burger , mas há muita coisa no meio agora, eu diria.

BROOKS HEADLEY: Ah, com certeza. Sim. Quero dizer, ao longo dos anos, quero dizer, eu meio que como rissóis de vegetais que eu tenho como enraizados na minha cabeça, como esse, que foi incrível. Muitos deles são de talvez 20, 25 anos atrás, havia este lugar incrível em San Diego no início até meados dos anos noventa chamado Faque Burger, f, a, q, u, e, e foi como um, meio como um Dairy Queen setup onde você apenas, você pediu em uma espécie de quiosque e apenas comeu em seu carro no estacionamento. E na minha mente isso era como o maior, mas eu não tenho mais certeza do que era, se era uma versão artesanal ou era como um processado pesado, espalhado através de uma máquina de milhões de dólares, proteína de trigo desnaturada, crescer um campo cheio de ervilhas e, em seguida, transformar as ervilhas em farinha e esguichar-los através de uma máquina tipo de coisa, você sabe? Eu não sei.

ALICIA KENNEDY: OK. Então, eu queria perguntar, os meios de comunicação, ou seja, os caras que amam carne, estavam realmente ansiosos para gostar, elogiar o seu hambúrguer vegetariano, e acho que isso tem a ver com o seu fundo de refeições? E você acha que eles teriam sido tão abertos a isso se você não tivesse um Prêmio James Beard e trabalhasse em Del Posto, esse tipo de coisa?

BROOKS HEADLEY: Eu não fiz, nós não abrimos o lugar.

ALICIA KENNEDY: Certo.

BROOKS HEADLEY: Não foi, a intenção não era abrir o lugar para que todos dissessem: "Ah, esse é o melhor hambúrguer vegetariano que já tivemos." Nós só queríamos ter um, nós só pensei que seria divertido ter um pequeno restaurante estranho no East Village que vendia comida vegetariana. Assim.

ALICIA KENNEDY: Certo, certo, certo. Então, em sua própria vida, você obviamente tem uma história muito longa com o vegetarianismo. Que tipo de você atraiu tanto para um estilo de vida como para uma culinária ou é, essas coisas são muito separadas?

BROOKS HEADLEY: Oh, punk rock.

ALICIA KENNEDY: Sim.

BROOKS HEADLEY: Cem por cento.

ALICIA KENNEDY: Totalmente.

BROOKS HEADLEY: Quando, é engraçado, quando você, quando eu leio como manifestos ou o que quer que seja para a safra atual, os hambúrgueres vegetarianos do Vale do Silício ou qualquer coisa assim, como toda a informação é, como em termos de quantidade de água usada e , você sabe, se beneficia com o ambiente de não comer carne, é só eu e todos os meus amigos que são, tenho 45 anos, então todos nós de certa idade, sempre somos como, sim, sim, sim, bem, você sabe, nós estávamos lendo esses panfletos em shows em 1992 ou algo assim. Então, você sabe, é muito bom que vocês tenham pego.

ALICIA KENNEDY: Você come carne agora?

BROOKS HEADLEY: Eu tenho uma relação muito complicada com a comida.

ALICIA KENNEDY: OK

BROOKS HEADLEY: Então eu acho que poderia deixar por isso mesmo. No entanto, em termos de como o que nós cozinhamos no restaurante, não usamos ovos. É basicamente um restaurante vegano que faz sorvete com leite de verdade, o que confunde as pessoas, até me confunde as vezes, porque há momentos em que eu gosto, bem, por que não fazer tudo vegano? E então há certas coisas como labneh ou como, eu nunca fui capaz de decifrar um código para um gelato totalmente vegano que é o mesmo que os laticínios que eu faço, então.

Eu quero dizer, mas há outras coisas, como onde nós tivemos um prato de beterraba onde nós usamos, nós pegamos o Queijo Creme do Ben, que é como o melhor queijo cremoso que você pode obter, mas então nós não pudemos pegá-lo por um tempo, então nós tivemos uma versão vegana que era um creme fermentado de castanha de caju, e não sendo capaz de obter a versão láctea, acabamos ajustando o creme de caju fermentado, então agora é tudo que usamos e ninguém pode dizer a diferença, e É meio divertido, tipo, não estamos nem preocupados em ter uma versão alternativa para isso.

Ao mesmo tempo, você sabe, os cajus têm seus próprios problemas, como todos, quero dizer, quando você começa a gostar, tem que ser vegano por causa dos animais, por causa do planeta, por causa disso, por causa disso, então é como, bem, você dirige um carro? Você mora em Nova York? Como você tem que, tipo, escolher suas batalhas nessas coisas, você sabe.

ALICIA KENNEDY: Totalmente. O que você acha que está impedindo você de um sorvete vegan?

BROOKS HEADLEY: A proteína do leite age de certa forma. E isso é como, desde 1999, que tem sido o meu treinamento, está fazendo, quero dizer, nós temos alguns bons, mas nunca um que foi como o suficiente para Eu abandonaria o laticínio e o sorvete. Mas sempre temos opções veganas e, tipo, quando fazemos bolos para sobremesas especiais, sempre as tornamos vegan. Nós, nós não fazemos um bolo, nós nunca faríamos um bolo com ovos, parcialmente por causa do espaço, nós não temos espaço para duas coisas, e pessoalmente por causa do tempo porque nós temos tanta coisa acontecendo no dia .

Mas como nós temos um método de bolo muito bom agora, onde podemos fazer quase qualquer estilo de bolo que é leve e fofo e também é vegan. Então, nós pensamos em, eu gosto de considerar hambúrguer de superioridade o mais complacente para vegans, restaurante não-vegan provavelmente em qualquer lugar do mundo, porque você quer ter um restaurante totalmente vegano ou você tem um restaurante vegetariano que só você só pode obter um casal coisas, ou talvez mais do que um par de coisas, quero dizer, você pode obter basicamente tudo, exceto o sorvete, mas sempre temos uma opção vegana que é, eu quero dizer tão bom quanto. Assim.

ALICIA KENNEDY: Certo. Foi o seu restaurante de sonho para abrir um restaurante vegetariano. Onde, ao longo da linha, essa perspectiva vegana se consolidou?

BROOKS HEADLEY: Quero dizer, você não pode abrir um restaurante vegetariano sem abrir um restaurante vegano, mas eu nunca me senti como se quisesse, eu quero usar manteiga como uma ferramenta. Eu quero usar certas coisas. Eu tenho que usar ovos porque amo ovos. Como eu era, sou indiferente ao ovo. Então, quando nós costumávamos usar ovos para amarrar os hambúrgueres e, em seguida, quando percebemos como se tivéssemos que fazer um hambúrguer vegetariano e um hambúrguer vegetariano, e se a única coisa diferente é o ovo, vamos descobrir outra coisa.

Então, porque nós temos uma quantidade limitada de espaço de refrigeração, mais eles parecem iguais e você sabe, você não quer servir a comida errada para alguém que, quando parece exatamente o mesmo, então é mais como você, é, é muito, é baseado em nossos problemas espaciais, especialmente quando antes, nós temos uma pequena cozinha em frente, mas antes que nós tivéssemos isso, nós tínhamos apenas o restaurante real para que pudéssemos estar, e é por isso que quando nós primeiro abrimos nós só estávamos abertos de seis para dez, porque nos levaria todo o dia para adquirir tudo pronto e também todas nossas entregas iriam na sala de jantar e não havia nenhum modo nós poderíamos estar abertos, enquanto preparando comida, como um dos meus antigos sous chefs costumavam dizer “pegar a comida grande e ficar pequena”, e também servir aquela comida, você sabe, então as pessoas, e quando abrimos as pessoas, diziam “vocês são ridículos, vocês são apenas sendo contrarian apenas abrindo um lugar de hambúrguer vegetariano que está aberto apenas por quatro horas, tipo, como que bando de idiotas. ”Como acredite em mim, eu, se dependesse de mim, estaria aberta 24 horas. Era só uma questão de espaço, sabe?

ALICIA KENNEDY: Totalmente. Então, não apenas no título do seu primeiro livro, mas na introdução do novo, a palavra “fantasia” aparece muito. Então, eu queria perguntar o que significa para você, a palavra "fantasia".

BROOKS HEADLEY: É só fantasia, sabe? Você sabe quando você vê, certo?

ALICIA KENNEDY: Sim.

BROOKS HEADLEY: Como é tão chique. Quero dizer, eu vim deste mundo de restaurantes finos por anos, onde era como, eu não posso te dizer a quantidade de papel que eu rasguei. Como se eu nunca mais quisesse tocar um guardanapo de novo, como as pequenas lascas voam para todos os lados, como doces, como cristais reluzentes e, você sabe, eu tenho um muito, também tenho um relacionamento muito complicado com jantares finos porque aprendi muito muito trabalho em lugares como esse. Mas é, eles são muito chatos, porque pessoas normais não podem comer essa comida. E então as pessoas ricas que vão a esses lugares nem se importam com a comida. Certo?

E é, é uma coisa tão esquisita, você sabe, o que é, eu tinha feito basicamente até aqui, naquele momento, quando eu estava tipo, eu tenho que cozinhar, eu tenho que cozinhar para todo mundo Sabe, e é isso que eu adoro no Superiority Burger é como, você sabe, eu vou ao Greenmarket e compro o mesmo produto exato que todos os restaurantes sofisticados fazem. Mesma coisa exata. Nós estamos todos lá ao mesmo tempo, eu estou um pouco mais tarde porque eu não gosto de acordar tão cedo, e então eles vendem no contexto de um cardápio de degustação de duzentos e duzentos dólares e nós o vendemos em um barquinho de papel, sabe?

ALICIA KENNEDY: Certo.

BROOKS HEADLEY: E eu, totalmente, eu saio totalmente disso. E isso é apenas, e como, muitas pessoas iriam, quando nós abrimos, pensariam como, oh, então você vai fazer essa coisa, esse é o seu negócio rápido e casual, e então você irá e terá um restaurante chique novamente. E não, absolutamente não. Como nunca, nunca mais quero fazer outra coisa que nunca. Tipo, eu gostaria apenas de ter um lugar ou talvez ter dois, não sei, daquele jeito, onde talvez um lugar onde mais de seis pessoas possam sentar de uma só vez, que venda como um tipo de comida bem pensada e ambiciosa tão barato quanto eu posso vendê-lo. Então, nunca foi realmente sobre comércio, sabe? Quero dizer, é um negócio, tem que existir, tem que se manter, mas eu prefiro ter uma perda e vender coisas boas do que vender coisas realmente caras, você sabe.

ALICIA KENNEDY: Totalmente. Isso me leva à minha próxima pergunta, que é que, com suas sugestões de ingredientes, há uma mistura consciente de ingredientes de alta e baixa sobrancelha, se não for uma falsa dicotomia. Então, eu queria perguntar como você define a qualidade. Tipo, o que é um ingrediente de qualidade quando pode vir de um supermercado ou de um Greenmarket?

BROOKS HEADLEY: Certo. Eu sei que é, é tipo, é isso que usamos e é disso que eu gosto.

ALICIA KENNEDY: Certo.

BROOKS HEADLEY: Então, sim, há, tipo, há certas coisas onde, você sabe, quando se trata de gostar, como um azeite de acabamento, eu vou buscar o melhor, mais delicioso que eu posso conseguir, que é proibitivamente caro para usar dentro de um quadro de um lugar que está vendendo saladas de cinco e seis dólares. Ao mesmo tempo, como eu vou, há certas coisas com as quais eu estou bem usando apenas coisas antigas de supermercados. Eu acho que isso é, eu acho que é assim, não tem como eu usar apenas coisas caras, mas de jeito nenhum eu poderia usar apenas lixo também. Agora, quando digo lixo, quero dizer, não como as melhores coisas.

Então, sim, é uma mistura, você sabe, não é, muitas pessoas às vezes dizem que, sabe, cozinhar é pegar vegetais realmente ruins e com o tempo e cozinhar, fazendo-os bons. E eu concordo. Mas eu também concordo que fazer amizade com os fazendeiros mais legais do mercado de fazendeiros, como a Fazenda Campo Rosso e conseguir deles, como pessoas que realmente sabem sobre mineralidade no solo e cultivar coisas que são como as coisas mais bonitas que às vezes você pode encontrar em qualquer lugar a Costa Leste, e depois pega isso e quase nada faz e vende. Então, é uma combinação, com certeza.

ALICIA KENNEDY: Sim, sim. Então você mencionou o tipo de hambúrguer vegetariano antes, então eu queria perguntar apenas uma opinião mais ampla sobre eles e se você comeu algum deles.

BROOKS HEADLEY: Eu tive, eu tive, vamos ver, eu acho que eu tive um e um quarto de total ao longo de cerca de seis, porque é sempre como se alguém tivesse um e então nós dividimos em oito pedaços e prová-lo, você sabe, então.

ALICIA KENNEDY: Você aprendeu alguma coisa ou é…?

BROOKS HEADLEY: Eu aprendi alguma coisa? Eu acho que o que eu aprendi é que, pelo menos, é que não há nada a ver com o que estamos fazendo.

ALICIA KENNEDY: Claro, sim.

BROOKS HEADLEY: É completamente diferente. E tudo bem. Você sabe, eu gosto de pensar assim, eu quero dizer para mim, eles têm o mesmo sabor de um Boca Burger.

ALICIA KENNEDY: Sim.

BROOKS HEADLEY: Texturalmente, eles descobriram algumas coisas estranhas para torná-lo meio estranho e fibroso e desmoronar-y como carne moída real, mas também não. Então eu não me oponho. Eu não sou contra eles. Eu não os odeio. Eu realmente diria que com a direita, se fosse, cozinhar e colocar no coque certo com a coisa certa, você sabe, provavelmente seria ótimo. Mas em termos de tipo, como quando eles começaram a aparecer, eu recebia e-mails ou mensagens de texto de pessoas como "Então, o que vocês estão, esses caras vão acabar com você?" como: "Não, não, isso é totalmente, é uma coisa totalmente diferente".

A coisa que, como eu acho que é o mais, como o nosso hambúrguer vegetariano é, é reconhecível como alimento. Você pode gostar de abrir, você pode quebrá-lo e abri-lo e oh, como oh, isso é uma cenoura, isso é um pedaço de quinoa, isso é meio pedaço de cevada, isso é uma cebola, você sabe, isso, oh, isso é uma fatia de salsa. Como se não fosse, você sabe, óleo de trigo e coco altamente processado, ou proteína de ervilha isolada, esse tipo de coisa. Assim.

ALICIA KENNEDY: Sim. Então agora que você tirou o livro e talvez esteja fazendo outro, talvez …

BROOKS HEADLEY: Ninguém nunca me deixará fazer outra vez.

ALICIA KENNEDY: Como você fica tão inspirado para fazer tantas coisas novas todos os dias na Superiority Burger?

BROOKS HEADLEY: Bem, como eu disse, quando começamos, como o plano inicial, teríamos esse quadro branco com seis coisas, e o gelato sempre seria o labneh porque é o único, a versão nós costumávamos fazer era muito fácil e eu não teria que pensar sobre isso, e então nós trocávamos o sorvete. Então, a única coisa que eu planejei mudar foi o sorvete. Tudo o mais iria ficar do mesmo jeito porque eu pensei que seria legal. Tem um pequeno restaurante minúsculo que é o que você vende.

Mas imediatamente nos entediamos e fizemos um especial no primeiro dia, e então isso se transformou em uma coisa onde podemos fazer o que pudermos no Greenmarket, ou não no Greenmarket, comprar o caminhão Baldor ou seja o que for no inverno porque, não há nada cresce aqui no inverno, então você não pode obter tudo do mercado, pegar algumas coisas, mas mantê-lo interessante para o pessoal, e também interessante para mim e também interessante para as pessoas que Venha para o restaurante o tempo todo porque, como não é, os especiais não são uma coisa do set.

Se eu tiver apenas aspargos suficientes para correr 20 especiais, posso executá-los e, quando eles se forem, eles desaparecerão. Eu tiro do tabuleiro. Ao contrário de um restaurante tradicional, onde há um menu fixo onde, e esta é uma das coisas em restaurantes finos, sempre me incomodou, era como você tem, isso tem que estar no menu por um determinado período de tempo. Então a natureza não funciona da mesma maneira. Então, quando os espargos acabam, isso foi muito bom, e é por isso que você coloca no cardápio em primeiro lugar, então você começa a comprar aspargos que não são tão bons, e você sabe, não é tão bom, mas ainda está no menu então você tem que fazer assim. E isso parece, parece que você está enganando as pessoas que estão comprando. E embora em um restaurante chique, quem se importa, eles são todos ricos, então eles podem, eles não se importam. Eles também não se importam.

Então, mas nós também, um dos meus parceiros de negócios mora na esquina do restaurante, e ele viaja muito, mas quando ele está na cidade, ele come na Superiority Burger todos os dias com sua namorada. Então, o medidor que eu tenho é que Matt pode entrar e conseguir algo novo, então nós não precisamos ser totalmente novos, porque ele vem todo dia, eu obviamente não posso ter algo novo composto todo dia, mas se ele pode vir em quase todos os dias e conseguir uma coisa que ele não teve antes, então estamos no caminho certo. E é, e isso meio que me estragou em pontos porque, digamos, pelo gelato e sorvetes, uma vez que eu descobri que eu queria mudar todos os dias, quem eu treinar para começar a fazer o gelato e sorvete, e nós tivemos como três ou quatro pessoas desde o começo, eu vou dizer como a primeira coisa que eu digo, "OK, então vamos mudar isso todos os dias", e todo mundo gosta, "tudo bem, legal." É tipo, é um ambiente muito colaborativo, especialmente para o sorvete, como essa é a minha coisa, mas assim que eu pego alguém na velocidade, eles podem fazer o que quiserem, desde que faça sentido com o restaurante e não seja muito esquisito ou não é tão esquisito, sabe?

E é sempre deliciosa e texturalmente perfeita ou o que seja. Mas muitas vezes alguém vai fazer alguma coisa e eu fico tipo, “isso é incrível”, eu fiquei tipo “vamos fazer isso de novo”, e geralmente a pessoa fica tipo “oh, vamos, vamos dar, vamos dar é um pouco, você sabe? ”E eu sou como. Então, é assim, temos uma pequena cozinha com toneladas de pessoas lotadas, mas constantemente fazendo coisas novas. Isso torna isso mais interessante para todos os envolvidos, você sabe. Assim.

ALICIA KENNEDY: Então, onde você gosta de comer quando não está em seu restaurante?

BROOKS HEADLEY: Oh meu Deus, eu, eu, eu nunca, quase nunca vou a outro lugar.

ALICIA KENNEDY: OK.

BROOKS HEADLEY: Só porque estou sempre no restaurante, ou no meu apartamento, mas eu, na minha, nunca cozinhei no meu apartamento. Eu morava no meu último apartamento por sete anos e meu lugar atual eu tenho sido por um ano, e os dois lugares combinados, eu, eu esquentei uma tortilla em um dos queimadores uma vez, mas essa foi a extensão de qualquer culinária que eu, eu fiz em casa e nos últimos oito anos, qualquer coisa. Parte que é porque são pequenos apartamentos com…

ALICIA KENNEDY: Certo.

BROOKS HEADLEY: … mas também porque todo o resto do dia e da noite, eu estou cozinhando ou me envolvendo como uma situação de cozinhar, qualquer coisa. Quero dizer, há milhares de lugares incríveis por toda parte. Mas eu não sei. Algum dia eu vou sair.

ALICIA KENNEDY: OK. Esta é a minha última pergunta e eu acho que esta será a minha última pergunta para sempre, porque eu perguntei a um chef neste dia e gostei do que eles disseram, mas, e é uma questão muito básica. Está cozinhando para você um ato político?

BROOKS HEADLEY: Quero dizer, claro.

ALICIA KENNEDY: Sim.

BROOKS HEADLEY: É como, sim, sim, eu quero dizer que como o Superiority Burger é um restaurante vegetariano, mas no esquema das razões pelas quais ele existe, o preço baixo, a qualidade do preço baixo, eu não, provavelmente Essa é uma maneira terrível de dizer isso, mas o baixo preço disso. Inexpensiveness disto.

ALICIA KENNEDY: Sim.

BROOKS HEADLEY: Para mim é mais importante, mais importante que a parte vegetariana. Enquanto a parte vegetariana também é crucial, como essa é a razão, como eu estava neste mundo de bons restaurantes por tanto tempo onde, onde parecia, apenas tudo sobre isso parecia injusto e, e, e apenas, você sabe, pessoas normais não pode comer comida, essa comida, e muito dessa comida é tão bonita e, assim, através do processo de cozimento ou da hora ou qualquer outra coisa, mas se, se uma pessoa normal não puder comprar uma, uma peça, um pedaço por dez dólares ou algo assim, então isso é uma merda. Isso é o pior, você sabe.

Então, sim, nosso restaurante com certeza, sua existência, o que servimos e como servimos é, claro, um ato político.

ALICIA KENNEDY: Certo, ótimo.

[SAIR TEMA COMEÇA]

[EPISODE ENDS]

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