Coquetel Cultura Além do Consumo de Massa

Espíritos locais podem tornar receitas icônicas irreconhecíveis – mas talvez isso seja uma coisa boa

Alicia Kennedy Blocked Desbloquear Seguir Seguindo 18 de dezembro

O Dia de Ação de Graças começou com um terrível Boulevardier. Conhecido como o inverno Negroni, um Boulevardier é bourbon partes iguais, Campari e vermute vermelho doce. Nos dias anteriores ao feriado, meu tio, que estava hospedando, pediu-me recomendações sobre os espíritos e licores; ele imaginou que eu teria algumas pequenas preferências artesanais – bebida mais perto da terra, com certeza para criar uma versão superior do coquetel clássico. Eu não tinha nada, no entanto. Eu recomendei um bourbon meio-de-estrada e um vermute que você poderia comprar em qualquer boa loja de bebidas, no sentido Ina Garten da palavra.

No feriado, ele foi com algo pequeno que tinha sido presenteado, e o resultado foi. . . errado. Com uma receita de coquetel composta de partes iguais, isso significava que um dos ingredientes tinha que ser desligado. Experimentamos cada componente por conta própria, e foi esse bourbon artesanal que ficou um pouco longo demais no palato, dando ao produto acabado suas bordas estranhas. O copo seguinte mostrava o que se poderia chamar de bourbon de grande volume, e era uma perfeição amarga e invernal. Eu me senti mal por preferir.

Este ano inteiro foi grande para o meu paladar. Durante o verão, passei um dia como jurado do Concurso Mundial de Vinhos e Especiarias de Nova York, provando mais de cem destilados e classificando-os em uma escala do tipo Olímpico. Eu balancei os copos, deixei cada um sentar na minha língua e cuspi. Foi o culminar de alguns anos bebendo coquetéis em bares em todas as cidades que visitei, visitando destilarias e entrevistando as grandes mentes do mundo dos espíritos. Nos últimos meses, trabalhei em um bar de vinhos, onde começo cada turno saboreando 16 vinhos de várias regiões, feitos com diferentes métodos e uvas. Eu tenho aprendido a confiar em meus sentidos de uma nova maneira. É por isso que o gosto daquele boulevardi permaneceu na minha língua.

Às vezes, meus princípios como um comedor e meu paladar como um bebedor podem estar em desacordo. Quero que meus coquetéis clássicos tenham gosto de coquetéis clássicos, o que significa que às vezes eu não pego o gim local. No entanto, você pode me encontrar no Twitter, tendo apreciado um martini preparado convencionalmente, dizendo às pessoas que, após a revolução, só beberemos “lindos amagros de pequenos lotes que reflitam nosso terroir local.” E enquanto eu quero dizer isso, também quero continuar meus martinis de Plymouth Gin. Como posso tornar meus hábitos de bebida tão atenciosos quanto meus hábitos alimentares? Por definição, beber é uma maneira de escapar da mente – mesmo para aqueles que vivem disso.

Para orientação, eu procurei o meu livro favorito sobre bebida alcoólica, Pela Fumaça e o Olfato: Minha Busca pelo Raro e Sublime na Trilha dos Espíritos, pelo dono do bar de São Francisco, Thad Vogler. Ele escreve sobre ser encarregado de seu primeiro bar em um restaurante vietnamita “orientado a ingredientes”, o tipo de lugar que credita fazendas em seu cardápio. Vogler achou estranho que os 7 de Seagram estivessem no banco de trás de tal instituição, e essa questão se tornou uma missão: “Por que eu venderia isso? Esta garrafa compartilha as aspirações da cozinha ao lado? Compartilha minhas aspirações?

Ele passa a levar os leitores em suas viagens pela França para Calvados, conhaque e Armagnac; Cuba por rum; Escócia e Irlanda do Norte para uísque, uísque e gim; então Oaxaca para os espíritos agave e Kentucky para bourbon. O tempo todo, ele faz essa pergunta de condução, evitando os produtos das multinacionais e forçando o leitor a lembrar que os espíritos são um produto da terra, da agricultura – o mesmo que os produtos que comemos. Consistência pode não ser o objetivo mais alto. “Que os consumidores esperam que algo feito da agricultura a gosto idêntico ano após ano seja um crime contra a natureza”, escreve ele. Aí está: o crime pelo qual me senti culpado, especialmente considerando a generosidade de opções locais bem feitas e disponíveis para mim.

O estado de Nova York investiu pesadamente em bebidas artesanais na última década. Nos três anos que se seguiram à edição de 2014 da Craft New York Act, que facilitou as restrições em torno da produção e do marketing, o estado viu um aumento de 50% no número de fabricantes de bebidas alcoólicas.

Um bar de Brooklyn que abriu em 2016, a Cardiff Giant, é até dedicado a servir apenas produtos feitos dentro do estado. Certamente, isso apresenta desafios únicos – desde manter um estoque adequado até servir aos clássicos de maneira reconhecível.

“Em um bar tradicional eu consegui a maior parte do licor de apenas alguns grandes distribuidores, mas em um bar como o Cardiff Giant eu trabalho diretamente com um grupo de pequenos produtores e fazendeiros”, diz o proprietário Steven Baird. “Então, em vez de algumas grandes entregas por mês, estou constantemente recebendo pequenas entregas e tentando fazê-lo funcionar em torno de nossa programação e da delas. Como você pode imaginar, as horas que mantemos no bar são muito diferentes das horas que um pequeno produtor de absinto do interior mantém.

E, em paralelo à minha experiência de Ação de Graças, eles lutaram para encontrar maneiras de incorporar produtos locais em bebidas conhecidas. "Nada parece ser plug-and-play off receitas clássicas", diz Baird. “Um bom exemplo é o Manhattan. Quando abrimos, não havia um vermute doce 'tradicional' feito em Nova York. Havia vários grandes vermutes feitos em Nova York, mas todos eram feitos para beber e não para misturar. Depois de muita tentativa e erro, acabamos usando uma mistura de dois vermutes diferentes para chegar onde queríamos. ”Esse não é o tipo de esforço que se pode esperar que todo proprietário de um bar gaste, e provavelmente levará muito tempo até que um amplo base de bebedores está aberto a versões funky de suas bebidas go-to.

No entanto, além de barras individuais fazendo escolhas extremamente consideradas em relação ao que elas estocam, a sustentabilidade tornou-se um tópico de conversação no mundo dos espíritos. Claire Sprouse e Chad Arnholt, que juntos compõem a Comunidade de Bebidas Tin Roof, viajam pelo mundo dando palestras precisas e práticas para as pessoas na indústria sobre como diminuir as pegadas de carbono de suas barras com uso de água suficiente, corte de resíduos e saída de plástico . A vencedora do Concurso de Barman Mais Imaginativo de Bombay Sapphire foi a barista de Chicago, Carley Gaskin, que fez com que todas as suas entradas não fossem desperdiçadas. O 18th Room, um bar de coquetéis na cidade de Nova York, se autoproclama “eco-friendly”: cada ingrediente da bebida é usado completamente e compartilhado com a cozinha, e o menu muda sazonalmente para reduzir o impacto ambiental. Embora essas mudanças não estejam acontecendo no nível da produção, espera-se que as tendências de menor escala retornem à fonte. Na verdade, eles já têm, para alguns fabricantes de bebidas alcoólicas movidas a terroir, como mezcal e rum .

Culturalmente, o vinho sempre ocupou um espaço reverenciado – algo digno de tempo, estudo, dinheiro, adegas – mas conhecedores conscientes há muito tempo enfrentam a luta para tornar seus prazeres mais acessíveis. Esse é o problema oposto que os espíritos têm, como qualquer um que tenha derrubado uma dose de tequila bem pode lhe dizer. O novo documentário resumido da Whetstone Media, Wild Grapes , mostra, porém, que uma bebida bem feita não precisa existir apenas para se divertir, mas pode criar uma conexão entre os seres humanos e entre os seres humanos e a Terra. É uma lição que deve ser aplicada, de uma forma que reproduza o trabalho de Vogler, para todas as bebidas.

“Eu acho que quando você vê os destiladores tomando o cuidado de designar parcelas individuais de origem, isso é algo, por exemplo, na indústria do vinho, que tem sido um significante de algo a ser reverenciado. Aprofundar essa curiosidade e compreensão não precisa ser apenas supérfluo ”, diz Stephen Satterfield, editor da revista Whetstone e estrela do documentário. Ele sustenta a recompensa atual do estado de Nova York como um exemplo.

“No Vale do Hudson, existem pomares de mais de 100 anos que foram salvos de serem transformados em condomínios e cafés Caribou. Esses fabricantes de cidra e a comunidade se uniram contra isso porque havia uma apreciação inerente na região pelo legado dessas árvores e dessa sidra ”, explica Satterfield. “Esse é um pequeno exemplo, mas o ponto mais importante é que devemos sempre olhar mais fundo para as coisas que consumimos, porque tudo o que consumimos consome a terra.”

Enquanto eu estou principalmente no controle da minha comida, eu deixo a maioria das minhas escolhas de bebida nas mãos dos outros e confio nas marés da mudança para seguir em direções sustentáveis, como parece que são. Quando eu pedi pela última vez um martini, eu disse ao barman para selecionar o meu gin para mim. Ele foi com o artesão St. George Spirits Terroir, fora da área da baía, que é expressivo de botanicals da Califórnia. O gosto era perfeito: perfeito para as férias e depois da revolução.

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Texto original em inglês.