Gabriel Hernandez

O chef da Mesa Verde em Porto Rico sobre os desafios da reabertura após o furacão Maria

Alicia Kennedy Blocked Desbloquear Seguir Seguindo 15 de dezembro

Alicia fala com o chef Gabriel Hernandez, da Mesa Verde, em Old San Juan, Porto Rico, sobre as conotações de “vegetariano”, as conseqüências do furacão Maria e o ressurgimento da beterraba da ilha.

Escrito e apresentado por Alicia Kennedy
Produzido por
Sareen Patel

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Transcrição

ALICIA KENNEDY: Bem-vindo ao “Meatless”, um podcast sobre comer. Sou Alicia Kennedy, uma escritora de comida e bebida. Eu vou ter conversas com chefs, escritores e mais sobre como suas crenças pessoais e políticas determinam se eles comem carne ou não. Este programa fará a pergunta: "Como identidade, cultura, economia e história afetam uma dieta?"

Neste episódio estou falando com Gabriel Hernandez, o chef e proprietário da Verde Mesa , um restaurante em Old San Juan, Porto Rico. A primeira vez que eu comi na Mesa Verde foi em 2015. Todos que eu conhecia na cidade me disseram que, como vegana, eu tinha que fazer. Eles estavam certos. O espaço adorável, decorado como nenhum outro restaurante na cidade, faz você se sentir como se estivesse na sala de alguém em uma rua tranquila. Seus pratos voltados para a frente da fábrica são feitos com produtos locais, e são caseiros, mas elegantes. Berinjela suave, mousse de chocolate suave, é um paraíso. Quando o furacão Maria chegou em setembro de 2017, Hernandez dormiu no restaurante. Desde então, ele só vindo a servir o almoço, mas ele fez uma boa notícia quando foi longlisted para o Prêmio James Beard para “Melhor Chef do Sul.” Depois de um serviço de almoço quinta-feira, nos sentamos no restaurante para falar sobre o porquê o cardápio mudou de um foco vegetariano-pescatariano para onívoro e como os restaurantes da ilha podem ajudar a revitalizar a agricultura local. Há um pouco de barulho nessa gravação porque falamos embaixo de um ventilador. O ar condicionado do restaurante ainda não estava funcionando.

[INTRO THEME ENDS]

Gabriel Hernandez.

ALICIA KENNEDY: Eles são pessoas mais interessadas em você aqui também? Ou é apenas no exterior agora?

GABRIEL HERNANDEZ: Agora estou aqui também.

ALICIA KENNEDY: Sim.

GABRIEL HERNANDEZ: Eu estou ouvindo as pessoas que, você sabe, como nós dizemos a palavra, tipo, percebendo que Verde Mesa existe.

ALICIA KENNEDY: Sim, porque você está aberto desde 2009?

GABRIEL HERNANDEZ: Sim, estamos abertos desde 2009. Começamos na verdade a dois quarteirões daqui, e o conceito era nessa época, era mais como um bistrô de almoço.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: Muito, muito simples comida. Inclusive, temos como shakes e taças de açaí e coisas assim. Muito simples.

ALICIA KENNEDY: Sim, sim.

GABRIEL HERNANDEZ: Então começamos há nove anos.

ALICIA KENNEDY: Qual foi a inspiração para isso?

GABRIEL HERNANDEZ: Na verdade, foi meu parceiro. O nome do meu parceiro é Lloyda, e nós estávamos no 2009, a crise de, eu não sei, a coisa de Wall Street onde, tipo, olhando muito, então, você sabe, o que, você sabe, sobreviveu durante a crise é, você sabe, comida. As pessoas continuavam comendo. Então, é bem isso. E o resto, ela veio com o nome, tudo.

ALICIA KENNEDY: OK.

GABRIEL HERNANDEZ: Eu nunca percebi que nove anos depois, você sabe, isso se tornou outra coisa, então.

ALICIA KENNEDY: Sim, sim. Como você não era um cozinheiro treinando?

GABRIEL HERNANDEZ: Não.

ALICIA KENNEDY: O que você estava treinando?

GABRIEL HERNANDEZ: Bem, eu me formei em tecnologia de engenharia eletrônica na Bayamón University. Então, se eu estivesse tentando algo que era, era isso. Então, estou apenas procurando por um emprego. Acabei de me aproximar, um amigo me contou sobre esse lugar chamado Dragonfly , e é aí que eu comecei na indústria. Libélula de Oof! Inc. , a empresa, que você sabe, há dez anos, era um dos primeiros grupos culinários em Porto Rico, você pode dizer isso.

ALICIA KENNEDY: Certo. Eu acho que…

GABRIEL HERNANDEZ: Eles tinham Dragonfly, e eu comecei lá, comecei como corredor, e depois fui também como garçom, e anos depois comecei como bartender. Então, antes de começar a Mesa Verde com o meu parceiro, Lloyda, nós, eu era um barman. Foi isso. E a partir daí, quando abrimos os papéis, não tínhamos certeza dos papéis que assumiríamos, mas acabamos assumindo o papel na cozinha, e foi isso, você sabe.

ALICIA KENNEDY: E você ainda está trabalhando com esse parceiro neste espaço?

GABRIEL HERNANDEZ: Sim. Ela é responsável por tudo, tudo na frente da casa.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: A imagem do restaurante.

ALICIA KENNEDY: Oh maravilhoso.

GABRIEL HERNANDEZ: Serviço, tudo.

ALICIA KENNEDY: O design de tudo?

GABRIEL HERNANDEZ: O design de, sim, ela é uma designer.

ALICIA KENNEDY: Então, como você chegou a decidir que você faria um cardápio de pescatarian aqui, inicialmente?

GABRIEL HERNANDEZ: O mesmo acontece quando a dieta dela era peixe e vegetais. Nós éramos parceiros, éramos um casal, mas começamos, então ela era vegetariana e pescataria, e sim vamos seguir adiante. Vamos fazer isso. Não estava cruzando nenhum, estava em nenhum, em mim qualquer colocando qualquer idéia de como, OK, vamos, por que nós não colocamos feijão porque com feijão, nós podemos fazer isso, isso não aconteceu, porque na verdade Eu não era muito, digamos, como você diz quando é ingênuo no processo?

ALICIA KENNEDY: Certo, certo, sim.

GABRIEL HERNANDEZ: Você está apenas começando o seu, eu acho, ficando, você sabe, então. Então nós faríamos, nós manteríamos assim. E então nós apenas, nós, nós, nós continuamos assim até quase pensarmos dois anos atrás, ou você pode dizer um ano e meio atrás, dois anos, dois anos atrás, e estamos agora mesmo nesse processo de Estou tentando, apenas tentando mudar a imagem do restaurante de um pescatariano, vegetariano, usando essa palavra porque eu não, essa palavra é, você sabe, tantos conceitos vem à cabeça, pode bloquear as pessoas de experiências que estamos fazendo aqui.

ALICIA KENNEDY: Por que você acha que é isso?

GABRIEL HERNANDEZ: Apenas a palavra vegetariana. Vegetariana, vegetariana, vegetariana, houve uma, houve uma, houve anos desse tipo de vegetarianismo, onde a comida é demais, cozido no vapor, o uso excessivo da soja, o uso excessivo do Líquido de Bragg, aminoácidos e tudo mais. Então, você consegue as pessoas um dia, muito, eu não sei, apenas transportadas coletivamente daquela imagem desse tipo de comida saudável, o tofu, quando tofu, bom tofu, tofu caseiro. Eu estive no Japão e tentei tofu, não é o mesmo, você sabe, tofu é tão diferente, então, você sabe, as pessoas têm um conceito, e então, quando, mesmo hoje, eu estava lá para sentar, aqui para sentou-se, e havia uma pessoa que passava e ele estava dizendo, dizendo para a pessoa: "Se você quiser experimentar um pouco de comida saudável e vegetariana, vá para este lugar", e eu estou tipo, não, isso é um Este é um lugar que é, você sabe, é claro, como qualquer chef está procurando por seu estilo, mas está apresentando um estilo, um conceito, uma culinária, uma proposta culinária e experiência, OK? Há um conceito de camadas de sabores, você sabe, então, não é vegetariano.

Então isso aconteceu, e depois nós mudamos. Por que nós mudamos isso? Nós o mudamos porque o restaurante estava crescendo. Em segundo lugar, não estávamos alinhados com essa filosofia, tem que ser extremamente peixe e legumes. Principalmente nós, estávamos, eu não estava conseguindo, bem, primeiro, economicamente, começamos a perder mesas. Por exemplo, uma noite, lembro-me de uma noite perdemos como seis. Perdemos como duas, duas mesas, uma era dez, outra era um top três, são 13 pessoas, e você vê 13 pessoas sentadas, uma delas não come carne, outras não querem sair ele sozinho, eles foram embora. Então você tem 16 empregados, está pensando sobre tudo, primeiro economicamente, mas como podemos transportá-lo.

Você sabe, nós precisamos fazer a mudança de uma maneira que nós realmente podemos ir, para um novo restaurante que está tentando também conectar e apoiar a economia local. Então, estamos tentando, estamos começando com, você sabe, carne daqui, especialmente que começamos Eu acho que com a nossa primeira carne que experimentamos em nosso restaurante era barriga de porco, você sabe, então eu quero dizer que começamos com barriga de porco . Então, nós tentamos carne daqui, mas é, o marmoreio não é isso, não tão bom assim. Então, pegue coisas, mas não é impossível. Nós podemos, eu acho que a indústria, nós trabalhamos até o ponto em que o gado vai, você sabe, ser criado de uma maneira que nós possamos ter um bom marmoreio. E essa é outra conversa.

ALICIA KENNEDY: Bem, como é a indústria da carne?

GABRIEL HERNANDEZ: Bem, a indústria da carne aqui é algo que eu estou começando a entender, você sabe, e o que eu sei é apenas o produto, o gado, geralmente é deixado para, andar, você sabe. A verdade, em Porto Rico, a verdade é que a palavra “grama alimentada”, você sabe, é uma indústria alimentada a pasto, o gado é alimentado com capim, isso é ótimo. Mas é só andar longas distâncias, então você tem um gado muito musculoso, então não há, não há muito marmoreio nele. Mas é uma indústria que ainda estou tentando entender, tentando entrar nela. Onde nós, desde o começo, começamos com legumes. Então essa é uma indústria que eu realmente tenho conexões, eu tenho visto evoluir, é incrível o que você está obtendo agora do que você tem quando começou. Qual é, o que é ótimo.

ALICIA KENNEDY: E você é capaz? Você já foi capaz, no passado, de confiar em produtos cultivados na ilha ou, praticamente por todo o caminho?

GABRIEL HERNANDEZ: Bem, no começo, não isso. Essa foi, a princípio, minha ignorância culinária. Então eu peguei, eu lembro que eu peguei rabanetes de um fazendeiro, no começo, mas eu não sabia o que fazer com eles, então eu não sabia, eu na verdade nem sabia como, como você diga a palavra, eu tenho, um, como uma intuição de cozinhar, mas eu não sabia como realmente cozinhar, você sabe, e eu preciso ter essas experiências. Então, se eu voltar e receber os rabanetes, direi: “Oh meu Deus, vou usar isso, isso, isso”, mas no começo eu estava conseguindo produtos locais, mas eu realmente não os usava. para obter o potencial do que estou fazendo agora. Sim, isso mudou.

E então gradualmente como mais conhecimento e mais, mais, você sabe, como as decisões que você toma, você sabe, “Para o inferno com isso, nós vamos comprar tudo desse fazendeiro e é isso”, você sabe, vamos dar uma decisão. E assim tomamos decisões, grandes decisões, você sabe, não tenha medo de fazer um pedido de 40 libras e vamos descobrir o que vamos fazer com os 40 quilos de berinjela. Isso levou alguns anos para descobrir. Você sabe? Então eu acho que eu, pessoalmente, estou tentando estar em um processo de aprendizado do restaurante, aprendendo a ser um líder, aprendendo a cozinhar. Então tem sido um passeio, sabe?

ALICIA KENNEDY: Certo. Você acha que a indicação de Beard veio, quando, você realmente sente que tem mais uma visão agora? Você sente como se estivesse reconhecendo algo que você também reconhece em si mesmo?

GABRIEL HERNANDEZ: Muito bonito. No começo, não sei como foi a indicação. Então eu não sei como eles vêm para a nomeação, eu sei que temos a indicação, mas como essa nomeação veio, eu não sei. Como foi, quem vota ou quem veio ao restaurante?

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: Nós trabalhamos muito depois de bem. Passamos por diferentes fases no restaurante.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: Mas falando do último, que é este ano de setembro a novembro, e depois da reabertura em novembro, e de novembro a janeiro até agora, a estratégia culinária na cozinha é criar coisas que sejam em camadas, em menos possíveis camadas de sabores, mas quando eles clicam, eles são como, [estala os dedos], OK. Então essa foi a estratégia. Coisas que três cozinheiros sabem, três cozinheiros podem fazer, num tabuleiro maior de pessoas, mas mantendo a essência do restaurante, mas, a menos que tenham outro nível, componham pratos que são lindos e justos, tentando integrar tudo o que era um ótimo , foi realmente muita energia para isso, mas no final criamos um menu muito simples que foi direto ao ponto, e muito direto.

Eu estava muito confiante com esse menu, eu ainda estou muito confiante com esse menu. Então é um cardápio que você pega o prato, você tenta, lança, e qual, e então você pega outro, e é legal, como pequenos sucessos nisso. Eu estava muito confiante nisso. Então, nesse momento eu estou com aquele cardápio, e então eles pegam, bebendo o vinho, você sabe, nada disso, nós estávamos apenas, nós estávamos apenas lutando. Então veio, na verdade, aconteceu naquela semana que estávamos tipo “Oh meu Deus, isso é difícil”. Então, é difícil.

ALICIA KENNEDY: Sim.

GABRIEL HERNANDEZ: Porque novembro, dezembro e janeiro foram realmente reconstruindo meses, coletivamente. Os outros restaurantes, eles têm grandes planos desde o início, então eles também estavam no momento. Nós não estávamos, estávamos apenas tentando conseguir, em fevereiro nós estávamos começando a fazer as pessoas perceberem, e melhorando, melhor, o novo público, novos convidados, março foi um mês incrível, você sabe, abril também tem sido bom, então Eu não posso reclamar.

ALICIA KENNEDY: Certo. Então eu sinto que é quase uma coisa famosa agora que você dormiu no chão depois do furacão. Esta é uma linha, as pessoas são como, ah, ele dormiu no chão.

GABRIEL HERNANDEZ: Sim, três, sim, três, três semanas.

ALICIA KENNEDY: Uau.

GABRIEL HERNANDEZ: E não, eu dormi no…

ALICIA KENNEDY: Isso.

GABRIEL HERNANDEZ: Eu dormi naquele canto, porque nós pegamos o, tínhamos a janela, havia uma fila, o vento estava contra lá. Então eu não fiz, você sabe, porque meu, meu, meu apartamento tem um furacão, quando eles desligam, eles desligam seus equipamentos elétricos, então fica meio que, era como um boom bunker, o que é ótimo para um furacão chegando. Nada acontece, mas quando você quer dormir lá você tem calor, tem mosquitos, não tem, eles não vão a lugar nenhum. Por isso, tornou-se um lugar muito para não, então eu fiquei aqui e você sabe, então fique aqui, algumas semanas, louco.

ALICIA KENNEDY: O que você estava, você estava cozinhando alguma coisa naquele ponto ou …?

GABRIEL HERNANDEZ: Eu estava apenas comendo. Eu estava cozinhando coisas que nós temos nas geladeiras que, nós ainda temos vegetais que temos e nós estávamos cozinhando lá. Eu estava comendo fora. Apenas muito, eu não, sim, nós estávamos cozinhando, se eu conseguisse algo eu farei, eu farei algo com isto, sabe?

ALICIA KENNEDY: Você só está aberto para o almoço desde então?

GABRIEL HERNANDEZ: Sim.

ALICIA KENNEDY: Sim, e como tem isso…?

GABRIEL HERNANDEZ: Só almoço.

ALICIA KENNEDY: Sim.

GABRIEL HERNANDEZ: Foi, bem, a decisão foi porque não tínhamos pessoal. Em segundo lugar, nós fomos atingidos duramente, eu quero dizer economicamente, então precisamos fazer uma operação que possa se sustentar, sem uma grande sobrecarga, então é por isso que a primeira decisão, então nós fazemos isso. Abrindo o jantar, com um menu de jantar, eu precisarei de mais pessoas, as quais nós não precisávamos agora apenas de nos reconstruir, reconstruir, mas também a economia, a economia ao nosso redor, a reconstrução, então não fazia sentido, você sabe?

Então, e especialmente a Velha San Juan ajudou. Há chaves, você sabe, existem restaurantes centrais que, você sabe, recebem muito tráfego, mas para chegar até eles, você tem que tomar uma decisão, você tem que decidir “Eu quero ir para a Mesa Verde”, que significa que você tem que pegar um carro, ir a Old San Juan, procurar por estacionamento, caminhar, caminhar até este canto, e você chegará a Mesa Verde.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: Então, nós não vamos nos tornar públicos com, naquela época, você sabe, não fazia, não fazia sentido abrir o jantar, e então começamos com o almoço e, na verdade, quando nós abriu o almoço que estava morto, você sabe, eles desenvolveram em torno de nós e do restaurante, nós sempre lutamos. Mas ainda assim, no início desta semana, temos algo vindo e isso mantém e sustenta. Especialmente meu sous-chef, que é um jogador chave, uma parte fundamental da equipe.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: Então, e, e ele, ele é o segundo, o que foi muito importante para mim, eles já estão treinados, então eles vão, eles serão muito importantes para mim, para que eles ainda estejam comigo, por todo o caminho. Mas eles eram ótimos, e dinheiro ou dinheiro, eles vão ficar muito, eu sou muito agraciado , como você diz, grato, por causa disso. E eles ficam, eles ainda ficam comigo.

ALICIA KENNEDY: Sim. Você antecipa quando vai jantar de novo?

GABRIEL HERNANDEZ: Estamos trabalhando para isso. Isso não é agora, estamos agora nesse modo de alta velocidade para ar condicionado.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: E é uma questão de nada para reabrir o serviço de jantar, muitas coisas já estão feitas, é um cardápio que combina muitas coisas que fizemos, fizemos no mês passado, porque também tenho feito coisas externas . Na verdade, é algo que nos ajuda em novembro, dezembro, eu estava fazendo outra como eventos, fora do restaurante, que nos ajudam a ficar à tona, e outras coisas. Anjos, sabe?

ALICIA KENNEDY: Sim.

GABRIEL HERNANDEZ: Sim, você sabe?

ALICIA KENNEDY: Sim, sim.

GABRIEL HERNANDEZ: Possuir um restaurante tem desafios, você sabe. Algo está errado na cozinha, algo na área, para contornar isso. Não há produto, “OK, vamos inventar isso”, você sabe, as coisas normais, tantas coisas que se movem na cozinha. Então todo dia algo diferente, algo novo. Assim.

ALICIA KENNEDY: E você sempre esteve na cozinha todos os dias?

GABRIEL HERNANDEZ: Do começo? Os primeiros anos? Sim. Eu acho que nos últimos dois anos eu estive na cozinha, mas não com intensidade intensa, significando 16, 18 horas por dia.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: Houve dias que eu durmo aqui, tipo, acorde, acorde, eu tenho que ir para casa e voltar, vamos voltar para a cozinha. Especialmente quando começamos a fazer o serviço de almoço e jantar.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: Que, foi desafiador ter isso, conectar-se. Eu sei disso e, e, mas não não, agora eu tento aprender a delegar.

ALICIA KENNEDY: Sim, sim. Isso é um grande desafio.

GABRIEL HERNANDEZ: Sim, é um grande desafio.

ALICIA KENNEDY: Então os desafios diferem muito pós-Maria, ou são mais ou menos os mesmos?

GABRIEL HERNANDEZ: O desafio de Maria é principalmente um desafio psicológico. Porque qualquer outra realidade, então você tem que estar ciente de que é apenas a realidade que você tem na frente de você. Mas eu também digo realidade, isso traz coisas que precisam mudar, e que você precisa, para reconectar, digamos, e esse processo é para mim, tem sido um ótimo, um longo processo incrível. É um desafio. Eu acho que o único, o único desafio é apenas continuar, porque há muitas coisas em torno disso, às vezes, você acorda um dia e você é apenas, você sabe, eu só vou Avião, ninguém saberá, eu não vou estar por perto, nós iremos.

E então eu acho que o desafio é apenas manter o foco. Tome decisões baseadas em sua realidade, baseadas no trabalho que são importantes. Não tome decisões impulsivas, ok? Mantenha-se focado. Não tome decisões impulsivas. Ter uma estratégia que funcione em conexão com o que está acontecendo ao seu redor. E essas são coisas muito importantes, porque se tornam mais conscientes e se tornam mais conscientes, e quanto mais conscientes e mais conscientes, você é, mais você cresce também. Então, eu acho, se você adicionar isso, mas depois você adiciona o desafio, Maria desafia o restaurante. Então sim.

ALICIA KENNEDY: Por que você acha que, quando tantos lugares estão fechados, por que você acha que conseguiu ficar aberto?

GABRIEL HERNANDEZ: Eu não sei. Nós somos abençoados.

ALICIA KENNEDY: Sim.

GABRIEL HERNANDEZ: Nós fomos, sim, eu acho que esta também é a experiência que temos. Você sabe, nós, nove anos, então, bem, nós, não temos isso, então faremos isso com isso. Nós não temos isso, vamos fazer isso com isso.

ALICIA KENNEDY: OK.

GABRIEL HERNANDEZ: Então, por exemplo, quando você toma uma decisão, você, você é, você está se conectando, sua decisão é como ordens, ou seja qual for o resultado, vem daquela decisão, é baseada na sua, sua, você e seu entorno . Então, por exemplo, esta quente aqui, almoço, eu não vou fazer sopa do dia. Tão quente. Faremos como um prato frio, faremos pratos que são como, pratos que, eles são refrescantes. Então eles vão. Essa é a realidade do que está por aí. É só o almoço. Então isso é parte, como eu chamo de maña , ou você chama isso de jeitinho , porque se você passou por tudo isso, vamos dizer que nos últimos nove anos antes de Maria ter sido o treinamento para superar Maria. OK, supere não Maria, supere o desafio.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: E é claro que fizemos nosso trabalho. Temos que fazer alguma captação de recursos. Nós temos que planejar, você sabe, o nosso, como o nosso, nós temos que treinar, nós temos que, você sabe, você sabe, todas essas decisões também ajudam a operação a continuar. As pessoas sabem sobre nós, eles, eles, eles vêm. Nós estamos fazendo, eu, eu, como eu disse antes, estou muito confiante com o menu que estamos servindo. É uma reflexão sobre onde estamos agora. Apenas um simples cardápio de almoço, mas tem a essência do que a Mesa Verde era.

ALICIA KENNEDY: Que tipo de pratos estão nesse cardápio?

GABRIEL HERNANDEZ: Por exemplo, carpaccio de rabanete. Temos um prato que é como um ceviche de chuchu . Temos um bife pequeno e pequeno com beterraba, temos, estamos fazendo coisas simples. Nós temos uma interpretação de uma serenata , temos guisados diferentes, e nós temos um mingau de pato, eu acho, sim mingau de pato, às vezes vem peixe, nós cozinhamos, fazemos um especial com ele, mas é um cardápio que, é sabor alto mas muito, tem uma estética, sabor, esteticamente parece ótimo e para, para nós na cozinha é muito simples de montar, que também é algo que precisávamos porque não somos muitos na cozinha, estamos fazendo tudo, então.

ALICIA KENNEDY: E agora que você não é mais um restaurante vegetariano e vegetariano, você ainda sente ou ainda coloca muitos pratos vegetarianos no menu?

GABRIEL HERNANDEZ: Sim. Eu gosto de trabalhar com legumes. Temos agora pratos feitos com couve-flor romanesco, feijão e couve-flor romanesco. Nós apenas vapor em uma cesta chinesa e colocar em cima salsa verde. Então nós tomamos o, o, como você diz, as hastes? Como você diz, os caules?

ALICIA KENNEDY: Mm-hm.

GABRIEL HERNANDEZ: E nós fatiamos, nós os picamos, colocamos em cima disso e temos um prato. Nós, nós, quando as coisas estão, me ensinando muito, apenas pegue o produto como está e tente fazer um prato com o produto em vez de, tipo, ter três produtos e fazer um prato baseado na combinação de três. Você sabe, vamos levar rabanetes e fazer um carpaccio de rabanete. Tudo bem então, nós também estamos maximizando a produção, tentando não ter nenhum desperdício, você sabe, coisas que você sabe, você dá por certo, não dá como certo. Coisas que surgem quando você olha através de todos esses processos, sabe?

ALICIA KENNEDY: Certo. O desperdício de alimentos é uma grande conversa nos Estados Unidos. São pessoas falando sobre isso aqui?

GABRIEL HERNANDEZ: Eu acho que nós poderíamos conversar mais.

ALICIA KENNEDY: Sim.

GABRIEL HERNANDEZ: Eu acho que se torna algo mais, na verdade foi meu encontro com os caras na semana passada, com a minha equipe, estava lá, vamos tentar o nosso melhor para não desperdiçar.

ALICIA KENNEDY: E isso significa muito mais decapagem ou muito mais…?

GABRIEL HERNANDEZ: Muito mais decapagem, vamos usar esse suco. Vamos pegar a carcaça, como fazer um ensopado, vamos, mas nós, sabemos que não estamos, você sabe, pense nisso neste momento, pense no que temos diante de você, agarre e, a impulsividade de se livrar porque é uma coisa de conveniência para fazer. Eu, você sabe, eu, estamos trabalhando duro na Mesa Verde para realmente não ter desperdício, você sabe…

OUTRA VOZ: Eu não quero nada, me desculpe.

GABRIEL HERNANDEZ: Não se preocupe.

OUTRA VOZ: Vai ficar bem perto do turno.

ALICIA KENNEDY: Então, quando algo acontece como o apagão de ontem, como isso afeta…?

GABRIEL HERNANDEZ: Oh, isso nos afeta completamente, você sabe. Você tem uma frente de casa e parte de trás da casa, você sabe, eles não podem, eles não têm trabalho naquele dia, sabe? Então, isso afeta todo mundo. Efeitos do restaurante, efeitos da moral. Eu sei que você, você, você sabe, você sabe, você vê seu produto, seu, você trabalhou duro para fazer essa preparação e então você está apenas nervoso, o que vai acontecer com isso, você sabe .

ALICIA KENNEDY: Sim.

GABRIEL HERNANDEZ: Nós, quando começamos, precisávamos desses cabos malucos da MacGyver para uma usina elétrica muito pequena. Nós vamos fazer isso de novo, então quando as luzes se apagarem nós podemos, você não notará, você sabe, ao invés de trocar, eu não sei, o que está na cozinha, enquanto nós estamos usando eletricidade agora, porque nós você sabe, pero , quando nós, quando começamos, estávamos confiando em Sterno e gás, nós éramos apenas MacGyver-ing tudo. Eu tenho que, você sabe, como criativamente, e nós conseguimos, o primeiro foi depois que abrimos, nós abrimos e nós estávamos começando sem luz por um mês, outro mês, e nós o colocamos com isso, então.

Mas sim, você tem comida, comida pode obter todas essas coisas, todas essas emoções estão acontecendo, e então você acrescenta isso ao processo que você já tem, e a única coisa que eu posso dizer é tentar manter a calma, e relaxado, apenas parte do que está acontecendo, você está ficando e é isso que você tem que lidar, e apenas ver como podemos fazer as coisas para nos acautelar em eventos como este. Você sabe?

ALICIA KENNEDY: Certo. E agora, eu conversei com alguém hoje de manhã que estava dirigindo um café, que estava dizendo que, como houve um blecaute na semana passada, eles pensaram que estavam livres para o mês. Como eles têm, há um por mês ou algo assim, você sabe, eles podem planejar um blecaute por mês, mas que foram dois, e isso jogou tudo fora.

GABRIEL HERNANDEZ: Não, os dois apagões realmente nos feriram. Economicamente para nós é…

ALICIA KENNEDY: Muito ruim.

GABRIEL HERNANDEZ: Quinta e quarta-feira, o que quinta-feira ou quarta-feira e quarta-feira eu acho. Sim.

ALICIA KENNEDY: Existe alguma maneira de, além de se tornar menos dependente da eletricidade, há alguma maneira que você possa, que você tenha administrado a cozinha de maneira diferente, porque você sabe que existe essa possibilidade?

GABRIEL HERNANDEZ: Bem, a estrutura da cozinha mudou, nós mudamos porque quando a eletricidade chegou, mas o cardápio, o cardápio pode funcionar com apenas uma unidade Cella conectada à eletricidade e Sternos. E é isso. Nós podemos fazer isso acontecer sem você saber. E entao. Qual foi a pergunta?

ALICIA KENNEDY: Me desculpe, há algo que você faria diferente por causa da possibilidade de perder o poder?

GABRIEL HERNANDEZ: Sim. Bem com o menu tem que nele, pode se transformar sem poder. Então, a única coisa é que vamos ter que fechar e jantar, e fazer o jantar à noite quando nós, quando nós, isso, se isso acontecer. Mas ainda temos o almoço.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: Mas agora estamos conversando com os donos deste prédio, e todos os donos das outras partes do outro, as outras partes do prédio também alugam inquilinos, para apenas fazer um grande pote e só pegar um, porque por um engenheiro elétrico, como um gerador. E nós vamos fazer uma piscina e o dinheiro vai pagar entre todos, então fique rentável para todos, porque nós não podemos, se não fizermos isso, vamos ser muito difíceis, imagine um blecaute por quatro dias.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: Se acontecesse, como acontece regularmente, nós sairíamos do negócio sem, não, se não tivéssemos um gerador. Não é possível. Até mesmo, quando há um apagão, você sabe, especialmente em San Juan, fica tão negro e tão louco, parece, é muito triste quando você vê que, você sabe, é um desafio trazer pessoas para a Velha San Juan. Nada vai mudar o blecaute. Então, mesmo se você tiver em luz, eu vou perder cliente, vou perder clientes. Então, a primeira parte disso, e então a parte de negócios, e a parte de negócios, parte é muito, você sabe, isso deixa você ansioso um pouco, sabe? Mas vamos tentar resolver isso e nós, eu acho que vamos fazer, vamos ter sucesso, temos que fazer as coisas, para tentar acomodar o seu restaurante com iluminação mais nova, o que temos feito até agora.

ALICIA KENNEDY: Sim. Quanto seria um gerador que pudesse alimentar…?

GABRIEL HERNANDEZ: Eu ainda não sei, talvez mais de 50k?

ALICIA KENNEDY: Oh, nossa.

GABRIEL HERNANDEZ: Eu estou falando de um prédio inteiro, algo assim.

ALICIA KENNEDY: Isso é insano.

GABRIEL HERNANDEZ: Um desses grandes modelos, sim.

ALICIA KENNEDY: Sim. Então, voltando à ideia do cardápio original, quando, eu sei, quando chego, venho aqui há alguns anos e todo mundo sempre dizia “você tem que ir para a Mesa Verde porque você não come carne Então, e como, você acha que essa foi uma idéia sufocante?

GABRIEL HERNANDEZ: O que?

ALICIA KENNEDY: Que você era o lugar para onde todos os vegans iriam. Isso era sufocante, criativo ou …?

GABRIEL HERNANDEZ: O que é sufocante?

ALICIA KENNEDY: Você meio que engana, ou diminui, sua criatividade, para ser pensada como …?

GABRIEL HERNANDEZ: Bem, diminui a quantidade de pessoas que podem experimentar a comida.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: Foi o que aconteceu. Porque criativamente, nós sempre, lá, você sabe, nós temos nossos, nossos altos, nossos baixos, significando que há coisas que são realmente, coisas que estão realmente bem com a comida que colocamos para fora…

[CROSSTALK]

OUTRA VOZ: Prazer em conhecer vocês, senhoras. Sempre aqui ao seu serviço.

ALICIA KENNEDY: Oh obrigada.

GABRIEL HERNANDEZ: Então, não, não criativamente, sim, eu vou conseguir, você sabe, às vezes, um vegano, um vegetariano, vai olhar para o menu e vai ver carne ou vai ver alguma coisa, e vai dizer que isso não é vegetariano, mas olhar para o menu, o menu, praticamente tudo são coisas que você pode mudar. Então, além disso, eu, você sabe, é só que, como eu disse, isso tem limitado nosso alcance, nosso alcance.

ALICIA KENNEDY: Certo. E há pessoas que ficaram chateadas quando você começou a servir carne?

GABRIEL HERNANDEZ: Pessoas, lá, você sabe, pessoas que começaram a me dizer que não vão ao restaurante, é claro, isso é algo que acontece. Outras pessoas, talvez um vegetariano vai olhar para o, vai ver o menu e dizer que isso não é vegetariano, e apenas fechá-lo, mas você não vê, olha, olha novamente porque 65, 70 por cento do cardápio é vegetal baseado em, então não, não bloqueie. Além disso, eu, como eu disse, estamos tentando, estamos trabalhando para mudar essa imagem do restaurante.

ALICIA KENNEDY: Como você está fazendo isso?

GABRIEL HERNANDEZ: Bem, Lloyda e eu recentemente fizemos uma entrevista, com o El Nuevo Dia , que está chegando nas próximas semanas, e acho que isso vai ajudar. Tentamos nos conectar com a reabertura do serviço de jantar, e a entrevista faz parte desse processo. Você não está dizendo, mostrando o que estamos fazendo agora, no restaurante e no restaurante. É um restaurante que tem sido uma culinária por muito tempo, e não uma culinária, não, você sabe, mais pessoas, você sabe, eles ficaram surpresos com quantos anos, “nove anos” – “nove anos?” Nós estamos passando por diferentes fases diferentes na culinária, digamos, o renascimento culinário de, agora, de Porto Rico, como nos últimos anos.

ALICIA KENNEDY: Certo, certo. Quem você acha que também é um bom trabalho para impulsionar o mundo da culinária de Porto Rico?

GABRIEL HERNANDEZ: Eu acho que, coletivamente, nós temos um, eu não tenho um chef pontual agora, e eu acho que todo mundo está fazendo o que eles podem fazer com o melhor de suas habilidades, é, você sabe, nós estamos em um processo de aprendizagem. Levará um tempo para realmente levar isso ao nível que, eu pessoalmente, ambição, que é, você sabe, eu continuo vendo enraizada no Caribe, mas tem os olhos do internacional, do internacional, [inaudível], como, reconocimiento , você sabe, internacional? Você sabe? Eu disse reconhecimento, apenas vendo, eu penso no mundo, e nenhum outro reconhecimento, apenas sobre o que vai acontecer, sabe? Criando um sentido, uma performance, um senso coletivo de identidade.

Nós devemos, eu acho, nesta ilha, isso é algo que trará mais integração entre nós, e eu acho que é o objetivo. Você já tinha acontecido em lugares diferentes. Então, há pessoas para isso, e aqui não é diferente, podemos gostar, podemos fazer acontecer. Mas no nosso caso está quebrado, então nós compartilhamos isso, essa linha de ancestralidade. Então, você sabe, vai ser algo que tem que saltar de uma ilha para outra, para ser coeso. Talvez você não vá, você não pode chamá-lo de cozinha porto-riquenha, você tem que chamá-lo, tem Caribe, é Caribe, porque a influência de muitas ilhas, por isso.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: Então, eu acho que todos os chefs estão trabalhando para o nosso objetivo. Espero que José Enrique traga o James Beard para Porto Rico, porque falando sobre o chef, que eu respeito, porque isso abrirá muitas portas, e os olhos vão, tipo, Porto Rico, sabe? O que está acontecendo? Há muito talento aqui, pessoas fazendo coisas boas e muito talento saindo ou fazendo grandes coisas em outras cozinhas. Então você sabe.

ALICIA KENNEDY: Impressionante. Eu perguntei ao Twitter por suas perguntas para você e eles …

GABRIEL HERNANDEZ: Hmm?

ALICIA KENNEDY: Twitter.

GABRIEL HERNANDEZ: Twitter?

ALICIA KENNEDY: Sim. O site.

GABRIEL HERNANDEZ: Sim.

ALICIA KENNEDY: Eu twitei, perguntei: “Estou entrevistando esse chef. O que você, que perguntas você tem para ele? ”E a maioria das pessoas só queria saber como, como um restaurante pode ajudar a sustentar e cultivar pequenos agricultores nesta ilha.

GABRIEL HERNANDEZ: Compre a partir deles.

ALICIA KENNEDY: Sim.

GABRIEL HERNANDEZ: Apenas compre deles. Então, há muitos por aí e, apenas tente usar o máximo que puder, seja criativo, sufoque, não, você sabe, é, é isso, você sabe. Eu acho que é tão simples quanto isso. Construa seu menu em torno dele, apenas descubra, você sabe, e não tenha medo do produto ou, ou eu não sei o que fazer com esse produto, aprenda bem ou algo assim, sabe? Eu acho que é parte disso. Eu estou falando da minha experiência, você sabe. Às vezes, a zona de conforto, que é algo a que todos os chefs se apegam às vezes, é prejudicial ao primeiro crescimento, e também se não crescermos, como as outras pessoas ao seu redor podem crescer, porque estamos conectados, acho que isto. Compre mais deles.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: Menu … O que?

ALICIA KENNEDY: Oh, nada.

GABRIEL HERNANDEZ: Não, faça o seu cardápio, você sabe, tem couve, rabanete, e nós vamos usar talvez couve ou rabanete, e é isso, é por isso que você os vê e é todo esse prato de couve, mas você sabe, kales, e nesse caso eu não gosto de couve, já é tão chato, todo mundo está fazendo couve, oh como eu posso fazer um prato que é, há apenas, é couve, mas é algo diferente. Então essa é a parte legal, você sabe, tentando descobrir, alguma coisa, às vezes, uma coisa clichê ou icônica, de um jeito que quebra, quebra a coisa icônica, icônica sobre eles. E então você é como, oh, isso é, então, isso é legal, você sabe, e isso é parte do desafio, eu gosto disso.

ALICIA KENNEDY: O que você tem visto ultimamente nas fazendas? Que legumes?

GABRIEL HERNANDEZ: Bem, muitos rabanetes. Como eu te disse, muito couve. Estamos agora, temos couves-flores romanesco. Beterraba Nós temos um ressurgimento da beterraba, você sabe, e isso é outra coisa, você sabe, como fazer um prato de beterraba que também é algo diferente, você sabe, isso é super legal. Mesclun sempre esteve disponível, isso é ótimo.

ALICIA KENNEDY: Sim.

GABRIEL HERNANDEZ: Nós, com o mesclun, o desafio tem sido um longo tempo, momentos em que você não consegue encontrar um bom mesclun com muita facilidade, você sabe, você tem acesso ao mesclun e foi ótimo. Você sabe, você tem uma salada que é tudo daqui e é disso que eu gosto, e eu adoro quando eu recebo essas mesclas daqui, é crocante, lindamente, você fica animado porque você é, você está dando aos seus convidados um ótimo produto que Você realmente está orgulhoso de que você está comprando. Assim. Brócolis. Sim, temos brócolis algumas semanas atrás, e depois, é claro, as verduras comuns, como mandioca, mandioca, malanga.

ALICIA KENNEDY: Então, quais são seus planos agora, para o futuro? Como, quanto tempo você acha que vai ser até que você esteja fazendo o serviço de jantar novamente?

GABRIEL HERNANDEZ: Eu, nós estamos agora nesse processo, nesse momento nós vamos abrir em breve.

ALICIA KENNEDY: Sim.

GABRIEL HERNANDEZ: Qual é a data? Eu não sei.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: Como eu disse, minhas equipes, você sabe, nós estamos aqui nisso, nós, pensamos que somos como, as coisas estão paradas, mas é apenas parte do processo, é, vai, algo vai acontecer, boom, boom, vamos ter o jantar aberto.

ALICIA KENNEDY: Certo.

GABRIEL HERNANDEZ: Vai ser assim. Você sabe, e esse é o meu objetivo agora. Meu objetivo principal é, que é abrir o serviço de jantar. Tão importante para o crescimento disso, para continuar o restaurante, sabe? Bem, economicamente, sim, mas também o crescimento do restaurante é importante.

[SAIR TEMA COMEÇA]

[EPISODE ENDS]

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Texto original em inglês.