Lukas Volger

Uma conversa com o autor do livro de receitas e o diretor editorial do periódico gastronômico queer Jarry Mag

Alicia Kennedy Blocked Desbloquear Seguir Seguindo 14 de dezembro

Alicia fala com Lukas Volger sobre sua dieta vegetariana de 60%, livros de culinária, linhas de hambúrgueres vegetarianos e seu trabalho no diário de comida queer Jarry Mag .

Escrito e apresentado por Alicia Kennedy
Produzido por
Sareen Patel

Inscreva-se agora

iTunes // TuneIn // Stitcher // RSS // Spotify
Para Alexa, diga "reproduza 'podcast sem carne'"

Transcrição

ALICIA KENNEDY: Isto é "Meatless", um podcast sobre comer. Sou Alicia Kennedy, uma escritora de comida e bebida. Eu vou ter conversas com chefs, escritores e mais sobre como suas crenças pessoais e políticas determinam se eles comem carne ou não. Este programa fará a pergunta: “Como identidade, cultura, economia e história afetam uma dieta?

Neste episódio, falo com o autor do livro de culinária e com o diretor editorial da Jarry Mag , Lukas Volger. Lukas começou sua carreira em comida quando adolescente, trabalhando em uma padaria em Boise, Idaho, antes de se mudar para a cidade de Nova York e entrar na cozinha de um restaurante, mas estudava literatura com foco em gênero e sexualidade. Tudo isso se juntou e Jarry , um diário gastronômico queer. Ele também publicou três livros de receitas vegetarianas em hambúrgueres vegetarianos, jantares vegetarianos e refeições em tigelas com outro em preparação. Por um tempo ele dirigiu a linha de hambúrgueres Made By Lukas. Nós conversamos sobre como a paisagem dos hambúrgueres vegetarianos mudou, porque ele está comendo 60% de vegetarianos nos dias de hoje, e a evolução de Jarry .

[INTRO THEME ENDS]

Lukas Volger.

ALICIA KENNEDY: Olá, Lukas. Obrigado por estar aqui.

LUKAS VOLGER: Obrigado por me convidar.

ALICIA KENNEDY: Eu me pergunto, você pode me dizer sobre onde você cresceu e o que você comeu?

LUKAS VOLGER: Sim, eu cresci em Boise, Idaho, de onde nasci até os 18 anos quando fui para a faculdade. Eu cresci com o que eu penso como a dieta americana padrão na época. Havia como sempre uma proteína animal no centro do prato e depois como uma salada e um escuteiro, batatas recheadas ou algo parecido. Nós tínhamos muitas saladas Caesar ensacadas com os bolsos de vestir, e meu pai grelhava muito, mas, era muito, e como almoços, eu sempre arrumava meu próprio almoço, havia um sanduíche de manteiga de amendoim e mel e este pequeno coisa de como pudim de chocolate Jello e um queijo de corda e, assim como algumas cenouras ou algo assim. Meus almoços eram muito rotineiros e então meu café da manhã não era um dos bares de granola de manteiga de amendoim chocolate chewy.

ALICIA KENNEDY: Oh deus, esses eram bons.

LUKAS VOLGER: Eles eram muito bons.

ALICIA KENNEDY: Por que você arrumou seus próprios almoços?

LUKAS VOLGER: Eu era exigente. Eu nunca gostei do calor, acho que nunca tive um almoço quente quando saí da escola primária.

ALICIA KENNEDY: Quando você começou a cozinhar?

LUKAS VOLGER: Bem, eu sempre cozinhei com a minha mãe. Eu sempre fui inclinado a fazer isso, e eu costumava, eu meio que me lembro de ter crescido, devia ter 11 ou 12 anos, sempre fui atraída por livros de receitas e as receitas sempre pareciam tão divertidas. Então, com meus amigos da vizinhança enquanto nossos pais trabalham fora, digamos, “Oh, vamos fazer essa receita como balas de hortelã”. E decidimos fazer com Betty Crocker ou um daqueles velhos livros de culinária com tudo incluído e sem perceber, você Sabe, a receita faz parecer tão simples, mas acabamos com toda essa bagunça de açúcar de hortelã em toda a cozinha. Mas eu sempre gostei disso. Sempre que minha mãe entretinha, eu sempre gostava de ajudá-la. Então, quando eu estava no colégio, comecei a trabalhar nos verões, talvez no segundo ano do ensino médio. Eu comecei a trabalhar nos verões em uma padaria onde eu estava procurando trabalho de verão e eu não conseguia, tipo, eu queria esperar mesas e eu queria fazer varejo, e eu não conseguia nenhum desses trabalhos porque eu acho Eu estava um pouco idiota procurando, e consegui um emprego nesta padaria e era só para ajudar a fazer sanduíches e trabalhar no balcão.

E era uma padaria de pão chamada Stone Mill Bread Company e eles tinham sete ou oito tipos diferentes de pão e eram grandes como pães de sanduíche. Não era como pão artesanal. Mas então eles fizeram scones e biscotti e muffins e eles servem esta cadeia de lojas de café chamado Moxie Java. Então foi um volume bastante alto para um espaço bem pequeno. Eu comecei, comecei a ajudar, dividindo os muffins e cortando os bolinhos. E, ao longo dos verões em que trabalhei lá, fiquei cada vez mais incluído na confeitaria. E eu realmente adoro a escala disso. Como quilos e quilos de manteiga na mesa e como trabalhar com os grandes misturadores e depois fazer o biscoito. Houve uma noite em que tivemos essa crise em que eu estava terminando o dia, e então tudo bem, nós recebemos as ordens de biscotti prontas para a coleta, há um cara que faz entregas de manhã cedo e então percebemos que não tinha nada para cumprir as ordens, e por isso gosto de me oferecer voluntariamente para trabalhar a noite toda e fazer todo o biscotti. Foi completamente emocionante e ouvir a música e estar lá quando o pessoal do pão chegou muito cedo de manhã, e eu gostei muito do ambiente.

ALICIA KENNEDY: E você trabalhava como cozinheira quando estava na faculdade?

LUKAS VOLGER: Sim, um cozinheiro de linha. Comecei como cozinheiro preparatório e depois fiquei lá por pouco mais de um ano. Apenas um lugar no lado leste superior chamado Blue Grotto. Tem um chef muito jovem, ele estava tipo, ele saiu da escola de culinária. Ele estava assumindo o cargo de um chef mais antigo e estabelecido. Eu cheguei numa época em que ele estava começando a construir seu próprio time, e então havia essa brecha entre o velho e o novo. Porque eu estava indo para a escola em tempo integral, eu estava lá apenas três dias por semana. Mas, novamente, eu simplesmente amei, eu não estava, oh bem, desde que eu trabalhei no brunch eu estava fazendo um pouco de cozimento, mas foi apenas a escala de que foi muito divertido. Lembro-me de passar todo esse tempo limpando a lula ou, como eu não sei, tínhamos colocado azeitonas, ou apenas fazendo molhos de salada, e depois ocasionalmente ajudamos na linha. Eu era um pouco mais de cozinheira preparatória, e depois a linha cozinheira aconteceu no final.

ALICIA KENNEDY: O que você estava estudando na escola?

LUKAS VOLGER: Literatura com foco em estudos de gênero e sexualidade.

ALICIA KENNEDY: Como, e agora você fez um círculo completo com sua revista.

LUKAS VOLGER: Sim, exatamente. Um dos meus primeiros trabalhos, a razão pela qual eu parei de cozinhar no restaurante foi, muito ruim, e horas muito ruins, e condições muito ruins. Fiz um estágio na imprensa feminista, que é a imprensa universitária da City University de Nova York e fui para a escola na Hunter, que também é uma escola da CUNY, e eles acabaram me contratando quando eu estava terminando meu último semestre de escola. Eu estava lá apenas meio expediente, então estava trabalhando em tempo integral na editora da imprensa feminista e depois terminando a escola. Sim, mas gênero e sexualidade foi o que eu estudei através de uma lente de literatura.

ALICIA KENNEDY: Certo. E como você encontrou o vegetarianismo? Quando isso aconteceu?

LUKAS VOLGER: Isso começou na faculdade, quando eu fui para a escola em Oregon por dois anos em um lugar chamado Willamette University. Acho que isso deve ter sido em 2000. Fui perguntado várias vezes: “Por quê?” Eu realmente não consigo nem lembrar por quê. Parecia uma sensação de que nem me lembro dos meus amigos fazendo isso. Acho que tomei consciência das implicações ambientais de comer carne e consumir carne. Então, isso pareceu uma boa razão para mim, e também, eu estava pensando muito sobre como a dieta da minha mãe moldou minha percepção de uma alimentação saudável e, para ela, sempre foi menos que melhor do que mais Comida. E assim a comida vegetariana automaticamente parecia que você estava comendo menos. Isso é meio quando eu comecei. E então eu estive de vez em quando desde então.

ALICIA KENNEDY: OK. Onde você está agora? Eu li uma entrevista em 2016 onde você disse que era 95% vegetariano.

LUKAS VOLGER: Agora eu sinto que sou provavelmente mais 60% vegetariana. Eu tenho comido muito mais peixe. Eu tenho sido como passar por isso, como ir muito à academia e que é uma coisa realmente nova para mim, mas é, eu acho, tentando alimentar meu corpo pela quantidade que eu sou, é como treinar força para pela primeira vez. Eu estava fazendo minha dieta normal, como 95%, e era o treinador com quem eu trabalhava quem era, eu ficava tipo: "Eu sinto que estou fazendo isso o tempo todo e não estou realmente vendo os resultados". Ele estava tipo, "Bem, o que você está comendo?" Eu disse a ele, ele estava tipo, "Você precisa estar comendo 10 vezes mais comida". Então, eu realmente não estou fazendo isso, mas é realmente o que é jogado fora do comer vegetariano.

ALICIA KENNEDY: Certo. Onde você cai, eticamente, sobre como tomar essa decisão?

LUKAS VOLGER: Em termos de…?

ALICIA KENNEDY: Em termos de colocar sua rotina de exercícios acima de decidir não comer?

LUKAS VOLGER: Sim, eu luto totalmente com isso.

ALICIA KENNEDY: Certo.

LUKAS VOLGER: Eu acho, bem, eu sinto que a ética de comer carne no aspecto dos direitos animais é algo que eu não tenho, como se não fosse realmente o meu ângulo. Então para mim sempre foi, eu acho que as implicações ambientais são para mim, muito, muito vendidas. E então também tem sido uma maneira tão acessível de comer bem e que eu acho que tem impulsionado a maneira que eu como. Eu sou infinitamente criativo. Eu realmente gosto de fazer compras no mercado de fazendeiros, tem sido um caminho muito fácil para mim seguir, e apenas incorporar um pouco mais de proteína animal é, eu acho, eu não sei, é algo com que eu me esforço porque eu me sinto culpado isto. Mas eu realmente não sei. Eu não descobri o jeito certo de articular como estou resolvendo a culpa.

ALICIA KENNEDY: Não, eu também. Quero dizer, depois de ser vegana e agora ser vegetariana e principalmente comer ovos, e porque eu também comecei a ir para a academia, então eu fiquei tipo “Oh, o que eu posso fazer para realmente sentir que estou comendo proteína? e não comer tofu ou coisas que são …

LUKAS VOLGER: São apenas constantes.

ALICIA KENNEDY: Constante.

LUKAS VOLGER: O baseado em plantas, eu conheço esses levantadores de peso que são todos baseados em vegetais e eles só comem comida o tempo todo.

ALICIA KENNEDY: O tempo todo, sim. Sim. Eu já fiz isso. Houve um tempo em que eu trabalhava muito e era vegano e era como: "Ok, eu tenho que ter o smoothie com isso e eu tenho que ter esses pós e eu tenho que colocar sementes de cânhamo em tudo o que eu como", e é tipo, eu não quero viver assim. Tipo, posso apenas comer um ovo? Eu prometo que vai ser de um frango feliz.

LUKAS VOLGER: Eu acho que é uma maneira que eu meio que tempero a culpa. É apenas por, eu sou muito cuidadoso sobre como eu estou sourcing qualquer dessas coisas, como todos os meus legumes, mas certamente qualquer uma das carnes e ovos e produtos de origem animal.

ALICIA KENNEDY: Sim. Então, o seu primeiro livro de receitas não era o livro de hambúrguer vegetariano, ou era o livro de hambúrguer vegetariano?

LUKAS VOLGER: Era o livro de hambúrguer vegetariano.

ALICIA KENNEDY: Como isso aconteceu?

LUKAS VOLGER: Então eu trabalhei em publicação por quase 10 anos, e nos últimos um ou dois anos isso foi de freelance, principalmente ajudando na produção, e fazendo alguns como revisão e edição de texto e outras coisas. Um amigo com quem eu tinha trabalhado antes estava iniciando sua própria marca de publicação, ou sua própria editora chamada The Experiment, e ele me mandou um e-mail um dia e disse: “Você conhece alguém que pudesse escrever um livro sobre hambúrgueres vegetarianos? ”Eu fiquei tipo“ Oh, deixe-me pensar sobre isso ”. Como eu fiz, eu estava tipo, na verdade, eu estou fazendo hambúrgueres vegetarianos. Eu acho que tenho uma perspectiva interessante sobre isso. Eu só vou fazer uma proposta, então eu coloquei tudo junto e enviei para ele e deu certo. Essa é outra fonte de culpa, quando encontro pessoas que estão se esforçando para conseguir livros de receitas publicados e isso aconteceu muito facilmente para mim. Mas eu acho que vem de dentro desse jeito.

ALICIA KENNEDY: Certo. Que tipo de hambúrgueres vegetarianos você estava fazendo, inicialmente?

LUKAS VOLGER: Principalmente os de feijão. Eu fazia alguns tofu, mas era mais como feijão preto ou feijão vermelho.

ALICIA KENNEDY: Legal. Então você teve a linha Made By Lukas de hambúrgueres vegetarianos?

LUKAS VOLGER: Sim, eu lancei isso em, oh deus, acho que foi em 2014. E foi, quando comecei a escrever o livro, comecei indo ao supermercado e comprando todos os hambúrgueres vegetarianos congelados e provando-os. Então eu desenvolvi todas as minhas receitas e depois voltei e provei todas de novo, só porque eu tinha esquecido. E eu era como, quero dizer isso é, obviamente, mas fiquei chocado com o quanto meus hambúrgueres vegetarianos caseiros eram melhores do que o que estava disponível no supermercado, e assim sempre que tinha sido na minha cabeça. E então eu estava trabalhando neste lugar em Cobble Hill e eu estava, eu tinha essa idéia solta de desenvolver um hambúrguer vegetariano local, e Dave Liatti, ele é o dono. Ele me deixou usar a cozinha e começar a testar o material e colocá-lo no menu. É onde eu meio que desenvolvi o produto. Então foi como se eu estivesse ampliando esse 61 Local. Primeiro, estava fazendo uma dúzia de hambúrgueres vegetarianos e, em seguida, estava ficando cada vez mais alto e, assim, descobri que estava gastando todo esse tempo apenas moldando os hambúrgueres.

E então, eu tive essa nova idéia: "Ah, e se você colocar a mistura em uma pequena banheira e depois deixar as pessoas gostarem de moldá-las." Elas vão fazer, qualquer tamanho que quiserem, tratar isso como carne moída, você sabe, da mesma forma, seria tão versátil quanto carne moída. Então eu comecei a trabalhar em uma cozinha no Queens, e então comecei a trabalhar com uma co-embaladora no interior e fiz isso por cerca de três anos.

ALICIA KENNEDY: Quais foram os maiores desafios de se fazer esse tipo de negócio?

LUKAS VOLGER: Oh, são tantos. Então a perecibilidade foi muito, muito difícil. Isso foi como, o jeito, o que me deixou animado com esse hambúrguer vegetariano foi que ele foi projetado para ter gosto de vegetais, ou simplesmente, tinha beterrabas de fazendeiros do interior e cenouras, pastinagas e couve. Era como um hambúrguer vegetariano, que era o nosso lema, "hambúrgueres vegetarianos que têm gosto de vegetais". O que isso significava era que era tão perecível quanto legumes. Nós congelá-los e, em seguida, é chamado de "folga" na mercearia, para que pudéssemos entregar o produto congelado e, em seguida, colocá-lo na prateleira onde iria descongelar e tinha três semanas, o que é uma espantosa quantidade de tempo.

Eu não podia acreditar que tínhamos muito tempo, mas não era suficiente para o que a mercearia precisa para gostar, porque eles querem manter as prateleiras cheias o tempo todo e é isso, a perecibilidade era justa, era realmente desafiador com isso. Também foi tão desgastante. É como andar por aí fazendo demos e eu entrei porque amo a comida e adoro o produto. Agora eu percebo que se você está começando um negócio de alimentos, é realmente um negócio de amor. É sobre descobrir como fazer o crescimento e a escala e todas as coisas que são como, a comida é uma parte tão pequena dela.

ALICIA KENNEDY: Você acha que estava um pouco à frente da tendência dos hambúrgueres vegetarianos?

LUKAS VOLGER: Eu acho que sim. Eu, sempre fui consciente de que as pessoas ressoavam muito quando falavam sobre o produto, como se fossem hambúrgueres vegetarianos com gosto de vegetais. As pessoas ficaram muito desanimadas com a ideia de carne falsa ou algo que foi projetado para ter gosto de carne. Então eu pensei que era um grande argumento de vendas, e vi que isso ressoou nas pessoas. Acho que ainda estou de olho na mercearia. Eu não vi nada parecido com este pop up ainda. Eu acho que é realmente, você sabe, uma das outras coisas que eu aprendi é que existem duas maneiras de entrar no supermercado com um produto. Uma delas é fazer algo completamente diferente e é isso que eu fiz e isso significa que é muito fácil entrar porque elas dizem: “Ah, sim, eu não tenho nada assim. Adoraríamos trazer você para a Whole Foods em todo o nordeste.

Em seguida, o outro é fazer algo que tenha essa faixa de vendas bem desgastada, um caminho bem gasto para as vendas e, nesse caso, é difícil porque você tem que criar sua própria identidade. Mas uma vez que você está entrando com um novo produto, você está fazendo muita educação. Acho que não, se houvesse talvez um ou dois outros produtos como o meu, teríamos sido capazes de puxar um para o outro.

ALICIA KENNEDY: Parece que estávamos nos afastando da coisa da carne falsa, e agora, como os caras da tecnologia estão apenas trazendo todos nós de volta para ela. É como "Por que você está fazendo isso?"

LUKAS VOLGER: Eu sei. Então eu estou questionando como: "Bem, talvez não seja uma coisa tão ruim." Eu não sei o quê, eu li todos os tipos de coisas sobre carne de laboratório e parece que há certamente maneiras que o bom poderia vir de isto.

ALICIA KENNEDY: Certo. Sim. Não, ainda estou em dúvida.

LUKAS VOLGER: Não é algo que eu realmente queira comer.

ALICIA KENNEDY: Você já experimentou?

LUKAS VOLGER: Eu não tenho.

ALICIA KENNEDY: Eu li aquele livro inteiro de Carol Adams chamado Burger , e, do qual você mencionou, mas sim, ela termina com uma nota muito positiva e otimista sobre Hambúrgueres Impossíveis e sobre, você sabe, GQ dando Superiority Burger “ Best Burger do ano ”, e como isso parece, você sabe, um novo momento para, eu sinto que tudo isso é apenas reforçar idéias antigas.

LUKAS VOLGER: Sim.

ALICIA KENNEDY: Onde é tipo, “Oh, nós queremos o hambúrguer que é como carne mesmo que custa muito dinheiro fazer isso em um laboratório”, e, você sabe, “Nós queremos o hambúrguer feito pelo excelente chef de cozinha” e você sabe, esse tipo de coisa. É apenas complicado.

LUKAS VOLGER: Sim, é.

ALICIA KENNEDY: Então você escreveu dois outros livros de receitas, e esses processos foram tão fáceis quanto o primeiro?

LUKAS VOLGER: Bem, o segundo livro foi focado em pratos vegetarianos, e foi um trabalho árduo. O livro de hambúrguer vegetariano ainda é o meu livro mais vendido. Eu acho que, com base nesse sucesso, minha editora na época estava pronta para assinar algo e então nós meio que gostamos de lançar essa ideia, e eu ainda gosto desse livro, mas às vezes eu desejo que ele desapareça, para ser honesto. Não vendeu de verdade. Eu olho para isso agora, eu sou como, há tantas outras maneiras diferentes que eu faria isso e não amo mais o título. E depois, acima de tudo, só me fez perceber que não quero ser um tipo de autor de livros de culinária que está lançando um livro por ano ou, esse tipo de ritmo.

ALICIA KENNEDY: Certo, certo, certo, sim. Então Bowl é muito mais considerado, você diria?

LUKAS VOLGER: Sim, passei muito mais tempo nisso. O livro de entradas saiu em 2012 eu acho, e o Bowl saiu em 2016, então eu trabalhei em uma proposta por um ano ou mais. Talvez um pouco mais do que isso, você sabe, de vez em quando. E então eu passei, o processo de venda demorou algum tempo, e foi tipo, sim, eu passei mais de um ano, parece que foram cinco anos entre quando eu comecei a trabalhar e quando o livro saiu, mas havia todos os tipos de outras coisas acontecendo na época.

ALICIA KENNEDY: O que inspirou o Bowl ?

LUKAS VOLGER: Eu tinha esse incrível ramen vegetariano em Chuko, e eu só queria descobrir como fazer disso uma casa, e eu estava, nem estava pensando em um livro de receitas. Eu apenas pensei que era tão bom e eu nunca tive ramen vegetariano que foi, incorporou a sazonalidade, tinha este caldo completamente delicioso e realmente me senti refinado, de uma forma acessível. E então eu comecei a brincar em casa, e então eu fiquei tipo, oh, você sabe, eu não tive um bom vegetarian pho, talvez eu deva brincar com isso também. Isso meio que levou a bibimbap e então eu fiquei tipo, oh, todos eles têm uma tigela em comum, agora tem a coisa da tigela acontecendo. E talvez seja isso que o livro é e foi assim que tudo veio a acontecer.

ALICIA KENNEDY: Isso é ótimo. Como foi a resposta a essa pergunta?

LUKAS VOLGER: Isso foi, eu tive muita sorte porque havia muitos livros de tigela, e o meu aconteceu de ser o primeiro para aquela onda de comida na tigela. Então foi ótimo.

ALICIA KENNEDY: Como é o seu processo de desenvolvimento de receita?

LUKAS VOLGER: Eu costumo, muitas vezes eu só vou cozinhar com o que eu tenho, e eu vou fazer algo que eu goste, e tipo, "Oh, isso foi bom", e então eu vou anotar o que eu tinha feito. Eu gosto de sempre ter, quando estou desenvolvendo receita formalmente, gosto de ter um documento com o qual estou trabalhando. Então, quando eu tiver essas anotações, irei ter meu laptop na cozinha, ou terei meu caderno na cozinha e tentarei cozinhá-lo novamente e fazer o processo de medições e vezes e todas essas coisas.

ALICIA KENNEDY: Você teve fotógrafos separados para seus livros?

LUKAS VOLGER: Sim.

ALICIA KENNEDY: Eu acho que é um tipo de coisa que acontece com autores de livros de receitas, se eles gravam seu próprio livro.

LUKAS VOLGER: Oh, eu não sou um fotógrafo. É isso, sim, estou muito feliz que isso não seja uma habilidade. Eu sinto que eles são tão aproveitados. É muito trabalho. Os tiros são muito trabalhosos.

ALICIA KENNEDY: Não, não consigo imaginar fazer as duas coisas ao mesmo tempo. Sim. Então você recentemente fez 28 dias de aveia , em fevereiro. Qual foi a inspiração por trás disso?

LUKAS VOLGER: Foi em janeiro, o começo do ano chegou, e foi como se o começo do ano já tivesse passado. Eu fiquei tipo, "Oh, eu queria fazer alguma coisa", e eu fiquei tipo "Ah, eu acho que se eu fizesse isso em fevereiro eu poderia fazer isso". E então eu estava tipo, se estava frio, eu como farinha de aveia muito e foi como, e eu adoro, eu tenho sido em farinhas de aveia salgadas. Eu sempre gostei disso melhor do que mingau de aveia de qualquer maneira. Eu fiquei tipo: "Ah, você sabe o que, por que eu não apenas experimento uma aveia diferente todos os dias e faço uma hashtag." Era orgânico dessa forma.

ALICIA KENNEDY: O que faz uma boa aveia salgada, você acha?

LUKAS VOLGER: Eu acho que é como tigelas. É a combinação de, você tem, isso soa assim, tenho certeza que se você leu alguma delas, tipo, eu estou citando a mim mesmo para dados, mas você tem seus vegetais de corpo, que em flocos de aveia como, folhas verdes, acelga ou couve ou algo, ou vegetais de sotaque que podem ser alguns rabanetes raspados ou alguns brotos ou algo parecido. Em seguida, um bom enfeite que poderia ser uma mistura de especiarias ou algumas nozes torradas. E então, como uma proteína, que é o ovo, ele meio que tem, como a cobertura certa, você cria como uma refeição completa em cima de sua farinha de aveia, que inclui sua aveia.

ALICIA KENNEDY: Então você fez um zine de todas essas receitas.

LUKAS VOLGER: Sim. O que definitivamente não era o plano no começo. Eu havia concordado em administrar a meia maratona de Nova York para a Team Housing Works . Eu tive que arrecadar US $ 1.500 e, como o Kickstarters, e as coisas do Jarry , eu sinto que estou constantemente pedindo dinheiro para as pessoas. E então eu fiquei tipo, “Ok, o que eu posso fazer para deixar as pessoas mais propensas a me dar $ 15?” E então eu tive a ideia de fazer um zine.

ALICIA KENNEDY: Esse foi seu primeiro zine?

LUKAS VOLGER: Sim, realmente foi. Bem, eu não sei, depende de como você define um zine.

ALICIA KENNEDY: Certo.

LUKAS VOLGER: Eu sempre gostei de auto-publicar. Eu certamente estaria online e, em seguida, crescendo, eu gostava de fazer pequenos livretos de receita e outras coisas.

ALICIA KENNEDY: Quando você começou, quando você fez o seu primeiro livreto de receitas?

LUKAS VOLGER: Eu fiz um, bem como as receitas da minha mãe, foi um projeto do Dia das Mães que fizemos uma escola e então eu levei isso ao extremo.

ALICIA KENNEDY: Então você pode me falar um pouco sobre como o Jarry surgiu e como evoluiu?

LUKAS VOLGER: Sim, eu tenho, então eu meio que gostei de ver comida, enquanto lançamos o Jarry em 2015 e depois os cinco ou mais anos antes disso, eu meio que vi comida desses vários ângulos do lado da publicação, um pouco do lado da cozinha e da frente da casa, de trás do lado da casa … Até certo ponto, o lado da mídia apenas fazendo publicidade para os meus livros. E eu sempre soube que esse tem sido esse ímã para os gays. A comida em geral tem, e então eu queria, eu pensei que deveria haver uma comunidade para isso, e era uma que eu realmente queria participar e fazer parte. E então, ao mesmo tempo, passei por minha própria educação como cozinheira, quando volto e leio James Beard e Craig Claiborne, então percebendo como uma nota de rodapé que algumas dessas pessoas são como gays, e figuras significativas e o fato de estarem sendo gays é como se fosse um fato enterrado.

E então parecia que havia muita história lá que poderia ser explorada, e era justa, e então essas eram coisas meio que em minha cabeça, e então eu li aquele artigo sobre o The Cut , que estava cunhando o termo “The doodie ”, o “dude foodie”, e foi, e eu achei que foi muito engraçado e gostei, mas me fez pensar, “oh, talvez deveria haver uma revista de comida chamada Goodie ”, como uma fã de gays . Então eu conheci Alex que, e Steve, que fundamos a revista juntos, quando eu os conheci eu mencionei essa idéia para uma revista de comida gay. Eu estava tipo, "oh, nós deveríamos falar sobre isso", e meio que tipo, uma coisa levou a outra.

ALICIA KENNEDY: Certo, certo, certo, e o que faz o nome a, uma referência a?

LUKAS VOLGER: Vem do vernáculo, Polari, usaria no Ocidente, uma espécie de Europa Ocidental durante o século 20, meados do século 20, como uma cena de teatro. É como uma espécie de salão de baile, a linguagem do salão de baile, esse tipo de vernáculo. Mas "jarry" em Polari significa comida, e assim, para “zhuzh” seu cabelo é uma palavra Polari, ou Bona Drag , de Morrissey, é Polari. Sim.

ALICIA KENNEDY: Legal. Como você se sente sobre Morrissey nos dias de hoje?

LUKAS VOLGER: Você sabe, eu nunca fui um grande fã de Morrissey. Eu preciso gostar, eu sinto que tenho algum tipo de trabalho para recuperar.

ALICIA KENNEDY: Ele está bem.

LUKAS VOLGER: Estou ciente de que ele está causando alguns escândalos.

ALICIA KENNEDY: Você escreveu um artigo para o Taste sobre se os livros de culinária devem ter informações nutricionais, e fiquei me perguntando se você sente alguma pressão ou um estigma em torno de livros vegetarianos, e a ideia de saúde e como isso é apegado ao vegetarianismo, e se você tentou trabalhar contra isso ou trabalhar com ele ou como você se sente sobre isso em geral?

LUKAS VOLGER: Sim. É como exatamente de onde veio essa peça. Eu recebia e-mails de pessoas me perguntando por que não incluí os fatos de nutrição em meus livros de culinária, e isso nunca me ocorreu. Era como, eu, você sabe, eu trabalhava em restaurantes e eu, com certeza, me sinto bem quando eu como comida vegetariana e, nessa medida, parece saudável para mim, mas eu nunca pensei nisso com esse tipo de coisa. nível de nutrição granular. E então eu ouvi, é algo que eu veria como comentários no blog da Heidi Swanson , ou em outros blogs vegetarianos, que para mim era tipo, isso não é realmente um site de saúde, mas as pessoas querem essa informação. Então, sim, eu sempre gostei, vindo de um pouco de experiência em um restaurante ou como aprender a cozinhar em restaurantes e amando todos os tipos de livros de receitas, eu só queria, sim, eu não penso em comida vegetariana como, por si só, culinária saudável. Para mim, é sempre sobre ser delicioso e uma receita que oferece algo novo em termos de técnica ou combinação de ingredientes e é como factível para o cozinheiro de casa geral.

ALICIA KENNEDY: Certo. Qual foi a resposta para essa peça?

LUKAS VOLGER: Bem, eu acho que gosto de ser a publicação, tipo, eles são mais como um foodie-forward do que como todo mundo ficou tipo “Não, não inclua no livro de receitas.” Eu fiz uma pergunta no Facebook Eu estava perguntando, é aí que eu percebi que poderia haver mais uma história para explorar, mas eu só perguntei aos meus amigos do Facebook, se eles achavam que os livros de receitas deviam incluir informação nutricional, e foi assim sem divisão, ninguém foi realmente indulging uma área cinzenta de todo. E foi como qualquer pessoa que já tenha sido, outras, pessoas que estavam fazendo pontos no Weight Watcher ou pessoas que estão em qualquer tipo de dieta, elas ficam tipo, “Oh meu Deus, você poderia por favor incluí-la no livro de receitas, então eu não tenho que fazer isso através do meu aplicativo ou online? ”E então todo mundo fica tipo,“ Não, você está arruinando a minha experiência de livro de receitas ”. Como eu estava dizendo, agora eu tenho pensado em comida um pouco mais de um nível granular cinza do que eu tinha antes.

E foi como, bem, por que, você sabe, nós incluímos todas essas convenções idiotas em livros de culinária que, você sabe, todo esse assunto da frente e os itens da despensa e pequenas porções que realmente não significam nada, e por que você não incluiria nutrição? em formação? É como, você sabe, a comida é combustível para o nosso corpo e isso meio que faz sentido, e então acabou chegando a uma conclusão diferente uma vez que eu percebo que pessoas diferentes interagem com essa informação às vezes é de maneiras complicadas.

ALICIA KENNEDY: Sim, não, certamente. Bem, na revista, houve uma peça que você tem muito orgulho de publicar?

LUKAS VOLGER: Sim, houve muitos deles. Uma das primeiras peças que comissionei foi a história de John Birdsall, “ Straight Up Passing ”, sobre o estado dos chefs que estavam nas cozinhas dos restaurantes. E é engraçado pensar nisso agora porque era como 2015, e ele meio que começa a peça com orgulho que ele era, uma seção de orgulho do, eu acho que o alt-semanal em que ele estava trabalhando em São Francisco, e estendendo a mão para todas essas pessoas que, como ele sabia, todos esses chefs que eram lésbicas e gays, ou gays, e não queriam participar dela. E então, ele se lembra disso e depois encontra alguns chefs para conversar. E finalmente disse que tipo, as coisas não tinham realmente mudado tanto no, eu não consigo lembrar quantos anos tinha sido, mas anos suficientes. E ele, eu não sei, você deveria ler, está no jarrymag.com , mas olhando para trás, isso foi em 2015 e eu sinto que naquela época nós tínhamos que trabalhar tanto para tentar encontrar chefs queer. Os chefes gays eram como, nós tivemos todo este processo de como passar por quem eles estão seguindo no Instagram e quem os segue. Tipo, "OK, essa pessoa é provavelmente", e agora temos discursos de publicitários e outras coisas.

Então, eu acho que a dinâmica, certamente não é a responsabilidade que os chefs achavam que era antes, mas de qualquer maneira, eu estou orgulhoso de publicar essa história porque então ela ganhou um prêmio James Beard. Existem outros. Fizemos essa ótima peça com o Neil Santos que mora, ele é principalmente um fotógrafo, ele trabalha principalmente como fotógrafo. Ele mora na Filadélfia e faz um perfil dessas cinco pessoas diferentes que são agricultores urbanos em Philly. E é só que eu realmente não tinha pensado sobre o legado da agricultura urbana e o que isso tem a ver com a migração do sul depois da guerra civil e através do século 20, e então eu pensei nisso, e então a subcorrente da justiça social da agricultura urbana, e como eles são muito mais do que apenas fazendas, mas centros comunitários e como hospedagem, todos são pessoas queer que estão fazendo eles no comando dessas grandes fazendas na Filadélfia. Nós também fizemos, vamos ver. Há muitas histórias. Todos eles ameaçam se confundir às vezes. Nós fizemos, para nossa segunda edição, uma peça realmente divertida que Mike Albo escreveu . Ele é um, como um performer e um escritor de humor, mas ele escreveu sobre como a vida ea morte de restaurantes gays, de modo a olhar como Big Cup no Chelsea e é um pouco divertido. É um pouco leve, mas é uma peça muito divertida para as pessoas que parecem gostar.

ALICIA KENNEDY: Impressionante. O que você acha que conta para essa mudança desde 2015, desde o lançamento?

LUKAS VOLGER: Eu acho que, quero dizer, eu tenho pensado, então uma das conversas que Steve, meu parceiro de revista e eu temos muito é como, como nós, as histórias que eu estava moldando quando nós lançamos, são agora, estou vendo eles enquadrados da mesma forma em Bon Appetit e Saveur . Então, eu sei que o Bon Appetit está fazendo isso como sua edição saudável, basicamente sub, sub-verticais ou o que quer que seja chamado, mas digamos que há um sobre o perfil de Charlie que: “Eu sou uma pessoa transexual trans , um chef de cor, e é assim que é ser uma cozinheira de linha ”, e a Food and Wine fez esta grande história sobre o brunch de arrasto.

ALICIA KENNEDY: Natalie escreveu isso.

LUKAS VOLGER: Natalie escreveu que foi uma ótima peça, mas foi como temos que fazer algo, o que podemos fazer diferente agora com todas essas outras revistas de alimentos? Eu acho que parte disso é como o apetite pela escrita de alimentos é tal, eu acho, muito voltado para a identidade agora. E então, é como se fosse alguma, a identidade de um chef, seja como uma chef feminina ou um chef gay queer, que se torna o ângulo da história. Considerando que costumava ser a comida ou o restaurante ou algum outro aspecto da sua história. Sim, é o que eu acho que é.

ALICIA KENNEDY: É. Sim. Não, é muito estranho. Eu me lembro quando escrevi uma matéria sobre um chef trans em Porto Rico em 2015.

LUKAS VOLGER: Eu amei essa peça.

ALICIA KENNEDY: Oh, obrigada. Mas eu mal toquei em sua identidade. Além disso, usei um pronome neutro em termos de gênero, mas não apontei para ele, e só surgiu muito tarde na peça, mas é claro que eles o moldaram, Munchies , como “esse chef trans” e é como, "por que você fez isso?" Mas agora é como se tudo fosse assim. Então é como se você tivesse um relacionamento complicado com a venda, eu acho.

LUKAS VOLGER: Sim. Eu acho que o que temos em Jarry é diferente do que o Bon Appetit é, é que sabemos quem é o nosso público. Então é como se nós escrevêssemos diretamente para eles.

ALICIA KENNEDY: Sim. Sim, acho que é uma grande parte disso. Jarry tem feito, mais ou menos, trabalho em espaços comunitários, ou você fez uma noite de sopa recentemente. Então, como é que essas coisas aconteceram e qual foi a resposta?

LUKAS VOLGER: É bom. Então, e você me perguntou sobre a evolução de Jarry , então lançamos como uma revista de comida gay, e o slogan era "homens mais comida mais homens", somos três gays gays de estilo cis. E nós pensamos, você sabe, é para isso que podemos falar. Então, logo após o lançamento, foi como, “oh, isso vai ser muito melhor se nós, e a história da revista for muito melhor para expandir esse escopo”. E então nós descartamos o “men plus comida mais homens ”e agora é um diário alimentar estranho. Eu passei, nos últimos dois anos, muito tempo apenas no chão, porque não é, quero dizer, não que minha rede tenha sido todos gays, mas eu certamente, eu sei disso, a cena gay e lésbica em Nova York e a cena estranha, que há alguma sobreposição. Mas também há, como se fossem cenas separadas.

Eu acho que o Jarry acaba de sair duas vezes por ano. É como servir a todos. Eu passei muito tempo conhecendo pessoas e fazendo parcerias em eventos. E então fizemos uma noite de sopa esquisita que, como Liz Alperin, é uma das organizadoras do evento, o que foi muito divertido. E então nós apenas fizemos esse levantamento de fundos para o Dream Cafe na Allied Media Conference em Detroit. Tem sido bom. Eu acho que nosso público original é um pouco, foi um pouco jogado fora. Nós tentamos resolver isso. Bem, primeiro nós tentamos apenas lentamente incorporar um pouco mais de conteúdo gay em vez de gays, porque, bem, se você olhar para o nosso Instagram, nós lançamos, e foi muito fácil conseguir Noivado fazendo como, pessoa sem camisa quente com uma bandeja de cupcakes ou algo assim. E então, agora, estamos tentando pensar um pouco mais sobre isso e nós, acho que perdemos algumas das pessoas originais, mas estamos fazendo histórias muito melhores em uma revista muito melhor, eu acho, e algo que terá muito mais valor nos próximos anos.

ALICIA KENNEDY: Você não precisa nomear um nome, mas como alguém ficou bravo com vocês por isso, por essa mudança?

LUKAS VOLGER: Não que eu saiba. Sim não, eu não ouvi diretamente de ninguém.

ALICIA KENNEDY: OK, tudo bem.

LUKAS VOLGER: Eu ouvi de um escritor, ele disse: "Eu sei que você teve que fazer isso", como se fôssemos apenas PC, mas eu não sei. Eu também aprendi que você não pode agradar a todos. Então faça o que seu intestino diz para fazer.

ALICIA KENNEDY: Sim. Então, o que você está trabalhando agora? Você está trabalhando em um novo livro de receitas?

LUKAS VOLGER: Estou trabalhando em um novo livro de receitas. Chama-se Start Simple . É um bloco de construção de cozinha. Portanto, a ideia é, em vez de planejar o cardápio durante toda a semana, basta lembrar de pegar esses conjuntos principais de blocos de construção. Você os tem na mão na sua geladeira e na sua despensa e então você pode fazer todos esses outros, existem essas receitas muito simples e um pouco mais elaboradas, mas tem a intenção de ajudar a simplificar a cozinha durante a semana.

ALICIA KENNEDY: Oh, nossa. Quanto tempo você está nisso?

LUKAS VOLGER: Eu não estou muito longe. Talvez um terço do caminho através das receitas neste momento.

ALICIA KENNEDY: OK, legal. Quando isso estará fora, você acha?

LUKAS VOLGER: Provavelmente será no outono de 2019 ou no inverno de 2020.

ALICIA KENNEDY: Eu me lembrei do que eu ia dizer antes, quais eram as seções da despensa em um livro de receitas, como são aquelas necessárias?

LUKAS VOLGER: Eu acho que é como se fosse uma coisa de responsabilidade. Você quer, quero dizer, nunca é algo que eu gostei de conversar com meus editores sobre, mas é como você tem, você quer que haja como esse tipo de nota invisível para óleo neutro, e então como óleo de sabor neutro e então você pode gostar de voltar para os itens de despensa e ser como, bem, aqui está o porquê, aqui está os óleos neutros a gosto. É meio que ajudar a preparar o terreno para os ingredientes que aparecem ou, você sabe, se você precisa, como em Bowl , é realmente importante lavar o macarrão depois de cozinhá-lo, o que você não costuma fazer quando está fazendo massa ao estilo italiano. Mas eu, você sabe, quando você vai comer ramen, eles têm, tipo, eu não consigo lembrar como eles são chamados, mas eles têm esses ótimos dispositivos que você pode gostar de puxar cada porção e você sabe, empurrar para a fervura água, retire-a, lave-a, molhe-a, retire o amido e reaqueça-o rapidamente antes de colocá-lo na tigela. E eu descobri esse jeito de gostar de uma espécie de jerry rig que em casa. Mas isso exigia que você comprasse o seu pequeno, tipo, uma pastilha de vapor. Então, basta ter um lugar nos itens da despensa para explicar como, isso é o que isso vai ser e tudo isso.

ALICIA KENNEDY: Então, para você, está cozinhando um ato político?

LUKAS VOLGER: Eu não tinha, você sabe, ser completamente honesto, não é algo que eu realmente tenha pensado até o último par de anos. Eu sempre amei cozinhar. Eu penso em mim como uma pessoa aspiracionalmente criativa. Como se a criatividade fosse de um lado e o pragmatismo fosse do outro, eu me inclino tanto no lado pragmático que anseio por ser um pensador mais criativo e uma pessoa mais criativa, mas no final, eu meio que gosto de merda feita, e o que eu realmente gosto sobre livros de receitas é todo o aspecto de aplicação deles, e eu gosto de jornalismo de serviço e por isso sempre foi, tipo, eu assumi meu leitor tem esse problema e muitas vezes é que eles só querem comer mais legumes e eles não sabem como.

E eu ensino essas classes e sei que são problemas reais que as pessoas têm. Mas eu sempre, sempre fui como ajudar o leitor e dar-lhes algumas idéias novas na cozinha e novas maneiras de tornar isso mais fácil e novas maneiras de fazê-lo, tornar o jantar, o almoço ou o café da manhã mais satisfatório. Mas eu acho que, e mesmo com Jarry , não era necessariamente que eu, certamente, existisse como um subtexto político, mas somos como uma revista luxuriosamente projetada. Eu acho que, especialmente quando começamos, pensamos nisso como uma revista de estilo de vida mais do que política. E é só, que sempre foi, para mim, uma maneira mais sedutora de trazer alguém para dentro. Mas nos últimos dois anos é, quero dizer, com Bowl , eu penso em Bowl e eu sendo a pessoa a escrever sobre ramen vegetariano, e agora vejo que isso é problemático de maneiras, realmente não me ocorreu. Era como, “Oh, eu sei que as pessoas querem deliciosos ramen vegetarianos e eu vou descobrir como fazer isso.” E assim eu fiz, mas agora eu acho que eu abordaria isso de forma completamente diferente apenas tendo sido feito ciente das complicações do mesmo.

ALICIA KENNEDY: Muito obrigada, Lukas.

LUKAS VOLGER: Oh, obrigada, Alicia.

[SAIR TEMA COMEÇA]

[EPISODE ENDS]

Clique no botão de aplausos para recomendar o podcast “ Meatless ”! Para mais informações sobre como chegamos ao próximo, siga-nos no Twitter e Facebook , e inscreva-se no nosso boletim informativo .

Texto original em inglês.