O Futuro da Comida desde uma Perspectiva Puertorriqueña

Desde que hasta pan y ron, los puertorriqueños están explorando nuevos caminos hacia la soberanía alimentaria

Alicia Kennedy Blocked Desbloquear Seguir Seguindo 16 de abril Sebastián Sagardia tem uma mixta de sustrato en Huerto Rico.

Todas as fotografias de Mariángel Catalina Gonzales . A tradução para o espanhol de Amanda Hernández; editado por Andrea Aliseda. Para ler uma versão em inglês, clique aqui .

Sebastián Sagardia nunca comprou a intenção de cultivar hongos. El sanjuanero de 31 años estudió Hotelería en la Universidad de Boston y trabajó en hoteles antes de passares años dedicados a la publicidad. O embargo é, provavelmente, o alimento alimentar para as pessoas, o seu restaurante e o seu primeiro plano inicial, a produção de alimentos a solo, as espátulas e o consumo de alimentos. Y así, en 2019, lanzó Huerto Rico, cuyo nombre es un juego de palabras que combina “huerto” com o nombre de seu país de origem.

“Você pode descrever o estilo de cocinar como muito simples”, Sagardia me dice mientras hierárquica em um grande recipiente de água. Está pasteurizando as bolsas de astillas de madera e granos de café de donde brotarán sus hongos. “Siempre me quejaba de que não há fiéis cumprimentos ingredientes para cocinar aquí en la isla. Me canse de quejarme de eso, e dije, 'Espera. Hongos. '”

Solo as variedades de botão branco e branco, geralmente cultivado em Porto Rico y, como señas Sagardia, provienen de la misma familia y sustrato en diferentes niveles de madurez. O tipo de hongos ostra que está cultivando em uma casa em Bayamón, no lado norte de la isla, não es cosechado localmente por nadie más.

Los hongos crece en Huerto Rico.

Por favor, observe que a compra de uma refeição por conta e custo é de $ 10.000, o que faz com que a compra de chefes em San Juan seja suficiente para abastecê-lo. Está expandindo-se tanto quanto possível, com um plano de mercadotecnia (su antiguo trabajo es muy useful) e debería estar cultivando mais de 600 libras por mês para multas de 2019.

“Fallé miserablemente las primeras veces”, admite. No tenía entrenamiento formal no cultivo de hongos, confiando nos libros do micólogo Paul Stamets como guía. “Todavía estoy aprendiendo um diario. Estoy emocionado. Es un trabajo 24/7, básicamente, asi que estoy aquí todos los dias e no me siento como 'Não há quiero ir a trabajar hoy'. Quiero venir a mis mis hongos ”.

La habitación donde se fermentan las bolsas nuevas huele mal, como um podrido. Sagardia ha establecido una segunda area, to ganchos siniestros of sobresalen del techo, listos para más bolsas de hongos. Feno que separa os zapatos antes de entrar, e cada porta debe o cerrarse herméticamente para mantener o humedad e a temperatura no nivel correcto. Cuando abrimos a porta de um habitación, venda un aire blanco, como bruma. As bolsas de plástico brotan hongos planos y carnosos; hongos más grandes que nuestras cabezas.

Hongos ostra en Huerto Rico.

“Aquí en el trópico, tenemos más espor aleatorias en el aire que tems templados, y eso hace que sea un poco más difícil de cultivar de forma natural”, diz Sagardia. “Tenemos que ser limpios adentro, para limitar a categoria de esporas que llevamos. El aire acondicionado é realmente importante, e não há em um clima templado ”.

Sagitário ordena o desova de los hongos ostra de Wisconsin, por parte de sua missão com Huerto Rico é identificar e cultivar os hongos que são nativos de Porto Rico. Extra for the libro encuadernado in spiral of su envoltura plástica, una guía para identificar hongos comestibles en la República Dominicana que acaba de adquirir. Nenhuma referência fornecida por Puerto Rico.

"Suponho que tendríamos o tipo de mismo de hongos que tienen allí, aquí", dados. “Sería realmente genial idiomas. Tenemos desde morangos hasta rebozuelos, hasta orejas de madera. Hay un montón de ellos ”. Continua: “O que você tem a ver com um aumente, aislar e cultivar as variedades locais como o mar posible”.

El sustrato, con lo que llenan as bolsas para cultivar hongos, é uma mezcla de astillas de madera e granos de café. Este último produto nitrógeno a mezcla, que os hongos ostra carnívoros geralmente obtêm com o consumo de peixe no suelo. Sagardia obtém os restos de madeira de Puerto Rico Hardwoods , uma companhia que fabrica móveis e artigos para o lar com árvores endémicos.

La mixta de sustrato en Huerto Rico.

Cultivar hongos es algo mais que cultivar alimentos. Reutilizar mais o desperdício de alimentos significa aumentar as concentrações mais grandes de sostenibilidad. O papel dos hongos “tomam-se materiais difíceis de digerir, como as maderas duras, e convertem-se em terra utilizáveis”, explica Sagardia. “A incorporação de hongos em um modelo ecológico, ayuda a tu composição, pero también te ayuda um mantener un equilibrio”.

Sagardia obtiene café para el sustrato de Café Regina, um café localizado no bairro de Santurce. No contento con simplemente darle a Huerto Rico su desperdício, Café Regina também possui seus panoramas hongos em pan tostado, o pan para es es plato es hecho por Panoteca San Miguel, que opera desde uma no en vecindario de Cupey.

Diego San Miguel prepara panela de brioche para a horno em Panoteca San Miguel.

“Estuve en Francia por un año, solo horneando pan”, dado Diego Enrique San Miguel, devido da panadería. Há 24 anos, todos iguais que Sagardia, na América Latina depois de estudar negócios, no seu caso, na Universidade de Nova York. “Sabia muy poco francés, pero lo aprendí fastidamente cuando los chefs me gritaban”. Viste un mameluco blanco, que lleva puesto desde que chegou à panadería às 3 am. Uma colchoneta de yoga está localizada no piso, não há para se destacar: um veces, mientras a masa sub, es donde a siesta.

La Panoteca San Miguel vende panelas de brioche brillantes panela cru, focaccia hinchada e mullidas mallorcas, panela dulce de Porto Rico. A veces, haran pan sobao, panela de manteca de cerdo. Hay panos de cozinha artesanais na ilha de São Francisco em França, especialmente em San Miguel, onde você pode comprar as tradições de panela que a ilha tem adaptado de Espanha.

La panela en el horno en Panoteca San Miguel.

“Empreendedorismo que não tem nada intrínseco malo com a panela de porto, é a indústria que está perdendo parte do que é o feirão da sua confecção”, diz. “Você está usando mala harina, mala fermentando, muy orientada à la planta”. La aplicación de su entrenamiento francés a estas recetas ha dado resultados que son menos dulces y menos densos. Una mallorca caliente terminou de salir de horno es sutilmente mantecosa, com a textura semelhante a um morder un croissant.

Pará hacer su mallorca, San Miguel construye una esponja, agrega masa fermentada (o masa madre en español) y harina, la déja reposar toda a noite, enquanto a masa está completa, a deja reposar nuevamente. Finalmente, prepara a mano a masa na forma tradicional de espiral. O embargo é, por isso, não é molido localmente, como você pode encontrar em uma panela artesanal nos Estados Unidos; en Puerto Rico, San Miguel não é um peixe que não é tão blanqueada ou enriquecida. A consecuencia, los sacos de harina que utilizan importates desde Nueva Inglaterra.

Panela de brioche em Panoteca San Miguel.

Sagardia no se ha topado com técnicas imprevisíveis técnicas, y ha tenido éxito vendiendo en mercados y abasteciendo a cafés locales, como Regina. “Escuchas a mucha gente decir: 'El pan francés es el mejor pan”, dice, “pero eso no significa que no puedas hacer un gran pan aquí. La gente habla de humedad e calor, pero en mi experiencia, los principios son los mismos. Hacer pan es un juego de atenção ao detalhe. Exige tu total atenção ”.

Cuando se piensa en Puerto Rico no unse se piensa en pan y hongos, per non ron, y la Destilaria Serrallés, com sede na cidade de Ponce, na Costa Sur, prepara a versão mais vendida do espíritu en la isla. La empresa familiar, establecida en 1865, vending part of the destila a terceros, per roçada them are rones Don Q, y, and the sort you, the licor used in the primera receta from piña colada. As representações de Dom Quijote, o homónimo do ron, se encaminham alrededo de las oficinas da destilaria; el nombre fue originalmente elegido como uma homenagem à heresia espanhola da familia Serrallés.

Los barriles llenan de ron em Destileria Serralles.

As empresas de serviços de armazenamento e suprimentos em Porto Rico, Destilaria está comprando serviços de assistência social, mientras e serviços de assistência à identidade da ilha. El esfuerzo es dirigido por Roberto Serrallés, vice-presidente de desenvolvimento de negócios e um agente de geração de sexta-feira, com um doutorado. en Ciencias Ambientales da Universidad de Oregon.

Roberto Serrallés con ron que tiene treinta años.

Você também pode gostar de comprar um jogo de espionagem em Willy Wonka, assim como um grupo de distribuidores europeos na historia de la compañía. (Eu invitaron um acompañarlos en su recorrido y degustación). Utilizando a misma variada de levada desde a década de 1950, a companhia fermenta com a água diluída com a água do rio Inabón, uno dos ríos mais largos da região. O dióxido de carbono produzido no processo de fermentação é a captura e a distribuição dos fabricantes de refrescos locais. Depois da fermentação viena a destilação, o envejecimiento em barricas de roble blanco americano é usado para o bourbon.

Por cada botella de alcohol, se producen diez botellas de aguas residuales en el proceso de destilación. Eso son 350,000 galones por dia, suficiente para uma piscina olímpica e um mitad de camino. Este é o problema mais importante no desenvolvimento de uma destilaria ecológica. Destilaria Serrallés, Trata-se de Águas Residuais com Bactérias Especiais, semelhante à que pode ser encontrada nos resíduos do cultivo de hongos, para eliminar os 70 por cento do material orgánico que Podría poner en peligro la vida del océano.

“Cuando estas aguas residuais terminam no oceano, o problema número uno faz uma pequeña isla del Caribe, ya que o contenido de esas aguas es en gran cantidad material orgánico”, explica Serrallés. “En un cuerpo de agua, esen te contenido orgánico se oxidará, ya un pez lo atraviesa, es como ele é humano entrara em uma habitación sin oxígeno”.

Destilería Serrallés en Ponce, Porto Rico.

Controlled in the caldera, that genera energía and reduce the consuming of facilidad; el resto se convierte en agua de riego. Serralles también está considerando para o futuro a energia hidroeléctrica. Si bien la destilería ha recibido elogios por su búsqueda de sostenibilidad, continúa experimentando con más y mejores soluciones. Aparte de eso, el ron que producen no está nada mal.

Alimentado por Porto Rico após a intensa destruição causada pelo furacão María en el 2017, a prensa dos Estados Unidos foi utilizada repetidamente a “recuperação” para financiar a situação da atividade e em geral o econômico na ilha. Pero, ¿qué significa esa palabra no contexto de um lugar que não permite o derecho de autogobierno desde o início de Colón? Recuperar implica uma restauração da saúde total, algo que a ilha não tem em seu lugar.

A realidade agrícola nas nações que são o melhor e o mais importante das riquezas: é a dificuldade do enfrentamento do ativista de solidariedade O governo está investigando a história do cultivo de ajo, a falta de conhecimento sobre os hongos nativos e a saúde de la harina molida localmente. É um projeto colonial, parece que não há recuperação, é uma lucha perpétua e nunca avança ocasional. Você pode comprar o que quiser com a sua cabeça de acerolas, um pouco conocí mais quente, sentado em um restaurante moderno que não é acessível. ¿Qué está comiendo ahora? ¿Um prato de comida por $ 10 também vai caro para ella todavía? Clique para saber mais sobre as indústrias na indústria e sobre a região.

“Después de este período dos anos, o que é ha encendido un motor. La gente está regresando ”, dados Kali Jean Solack, propietaria de Café Regina, cuyos granos de café proporcionado nitrógeno para os hongos de Huerto Rico. Perder o esforço de recuperação após a tormenta não despertou uma nova consciência sobre a agricultura. "Tal vez la lechuga local não se viu por um tempo nos supermercados, pero não es algo en lo que una persona común piense", diz Solack. “Todavía pueden comprar comida en el supermercado; não parece importarles de dónde viene ”.

Pero Mario Juan Pagán, O Prometido De Solado E Chef Dívidas De Campanha De Comida Pernilongo Los Próceres, Señala O Auge De O Que Élla La "cocina De La Bisabuela": Renovação Atención A los Clásicos Ingredientes Que Incluem Não Había Comido Cuando Era niño. “O que você quer e quem tem que querer saber é mais fácil”, diz.

"A generação de mi madre se originou por la que yo llamo 'a generación del problema", diz Pagán. “Esta geração para quien el não é cultural de que as bueno cambio drasticamente, casi de la noche à mañana: industrializado, supermercados, lo estadounidense, consistencia, limpieza se consideraban la laid forms en that Puerto Rico crecería”.

Nos últimos 20 anos, você tem visto as suas receitas com o mesmo nível de mentalidade, usando o sabor local e não há meio-termo nos alimentos segundo os padrões europeus. Por que as pessoas mudaram de casa em Nova Iorque estudando e cocinando. “O melhor restaurante de Porto Rico não é, por muito tempo, um restaurante puertorriqueño”, diz. "Y ahora hablamos de José Enrique", o célebre chef local. Cuando Pagan dice esto, tambenén pienso en Paxx Caraballo Moll, el chef that me trajo a la isla en primer place, cuya cocina de origen local ha conducido al premio, Food & Wine Best New Chef , el mejor nuevo chef del anno.

Pero fuera de los slas ques qué fames elogios, the huracán, según Pagán, deletou a parte da chispa que a casa tem estado para os modelos agroecológicos locais em años anteriores. Cuando o capital e os recursos sonoros, incluindo os chefs que tomam uma decisão sobre a utilização de ingredientes locais, que optam pela opção mais barata.

“Como consumidores, não estamos preocupados com a sobriedade alimentar como estamos no final”, diz Pagán. "O enfoque é a supervivencia". Você não é um problema sozinho, colonial, é um problema do capitalismo global, mas sim um problema mais importante em uma pequena escala do capitalismo global pela mudança climática.

A pescar de todos os estoques, mientras trabajanos para a sobrevivência, muito mais que está sendo construída, é um ecossistema agrícola que mira o futuro, a primeira vez que, a vez, o 85 por cento dos alimentos na ilha não é importante. Las empresas locais que suministran hongos, o pan, o ron; los agricultores that manejan huertos comunitarios o centros de investigación that abarcan toda la isla; los chefs that recuperan las tecnicas y los sabores de una era preindustrial: todos os productores de alimentos puertorriqueños demuestran que no es necesario sacrificar o sazon, a habilidad o la la bùsqueda por edificar um futuro sostenible.

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