O porquê da carne

Paul Alward Blocked Desbloquear Seguir Seguindo 8 de janeiro

Por que a carne é amada e insultada? Por que isso evoca imagens de grama verde e áreas abertas para alguns, enquanto outras vêem confinamentos e lagoas de esterco? Para entender o porquê precisamos lembrar de duas coisas simples. Primeiro, que a agricultura é uma ocupação e, segundo, que a quase US $ 70 bilhões por ano, há uma razão pela qual é chamada de negócio de carne bovina. Este negócio não foi criado durante a noite, foi construído durante um longo período de tempo para escala e eficiência. Desde a colonização do oeste dos Estados Unidos até a movimentação de gado e centros de processamento urbano, o negócio da carne bovina já estava velho quando John Wayne era jovem. O ímpeto implacável para ganhar peso muitas vezes empurrou os limites do que é aceitável. Práticas questionáveis e ética não são novas. Hoje temos lodo rosa e investigações sobre o trabalho escravo na cadeia de suprimentos. 112 anos atrás, Upton Sinclair narrou questões comparáveis em seu trabalho seminal The Jungle . Hoje, mais de 80% do volume é controlado por quatro multinacionais; Tyson, Cargill, JBS e National Beef. O abate, o processamento e a distribuição são pontos de estrangulamento e controlam o fluxo.

A agricultura é uma ocupação e, como tal, precisa fornecer uma renda. Fazendeiros e pecuaristas devem trabalhar dentro do nosso atual sistema alimentar. Não é realista condenar alguns métodos agrícolas e é injusto colocar em camadas as expectativas de martírio sobre os outros. Os consumidores dirigem o mercado, por que culpar a oferta pela satisfação da demanda? Embora alguns agricultores possam encontrar nichos fora do sistema (vendas on-line ou mercados de agricultores, por exemplo), os nichos, por definição, são a exceção e não a regra. A maioria dos criadores de gado não está localizada perto de áreas metropolitanas, não há densidade populacional para consumidores diretos de consumidores, como mercados de agricultores ou CSAs, e mesmo que eles levantassem mais carne bovina do que poderiam vender através desses canais. Agricultores e fazendeiros precisam viver dentro das linhas do grande negócio histórico, moderno, romântico e cruel que é a carne bovina. Isso não significa que não deveríamos coletivamente trabalhar para um sistema melhor, apenas que é insincero ignorar as realidades de hoje e rebaixar o trabalho dos homens e mulheres que nos alimentam.

Como a maior parte da agricultura, a realidade da produção moderna está a anos-luz de distância da representação de marketing idílica. A maioria dos bovinos na América começa a vida no pasto, e a maioria acaba com a vida em um confinamento / CAFO (Confined Animal Feeding Operations). Apenas cerca de 5% da carne bovina permanece alimentada com capim durante toda a sua vida. Os confinamentos são um fenômeno relativamente novo . Nós criamos gado em pastagens e variedade, em todo o mundo, desde o momento em que os domesticamos 10.000 anos atrás até pouco depois da Segunda Guerra Mundial. Apenas nos últimos sessenta anos, passamos de um sistema predominantemente baseado em pasto para três em cada quatro bovinos passando por um confinamento hoje. Ele criou um negócio fragmentado, com fazendas especializadas em uma parte do ciclo de vida. Podemos ser vendidos Old MacDonald, mas é mais como Henry Ford … especialização. As vidas dos bovinos são compartimentalizadas, com agricultores tipicamente limitados a um estágio, e o destino final é um confinamento para “acabamento”.

A carne bovina não é integrada verticalmente como galinhas ou porcos, de modo que o grande ag não controla todo o ciclo de vida do animal. Frangos e porcos são fáceis de confinar e têm ciclos de vida e reprodução mais curtos. Um frango eclodiu em 21 dias e pode ser elevado ao peso do mercado e abatido por 6 semanas. A gestação do suíno é em torno de 4 meses e atinge o mercado em 6 meses. Os bovinos, por outro lado, têm uma gestação de 9 meses e não estão prontos até 16 a 18 meses com acabamento agressivo, ou 18 a 26 meses a mais para uma abordagem menos agressiva ou pastosa. Mais de dois anos é muito tempo para esperar por um retorno (e esperemos que seja) do seu investimento. A fragmentação no mercado é o resultado da realidade econômica, não da escolha do agricultor. A maioria dos consumidores prefere o tipo de carne produzida em confinamento. Os agricultores individuais não podem competir com a eficiência e a escala de um confinamento, nem têm acesso ao capital necessário para iniciar um, de modo que estão limitados aos componentes do processo em que ainda podem competir; os primeiros estágios da vida e da reprodução.

Antes de entrarmos nos detalhes, algumas definições podem ser úteis. O jargão específico da indústria é normalmente inútil para pessoas de fora, mas é importante quando se fala em agricultura. É necessário porque força a conformação a um vocabulário propositadamente limitador, projetado para comunicar coisas importantes como gênero e status reprodutivo. Estes podem parecer irrelevantes, mas são essenciais quando se lida com seres vivos. Bovinos, bois, vacas ou beeves são todos abrangentes, capturam todos os bovinos. Na maioria dos outros termos, você pode ter ouvido falar sobre gênero e status reprodutivo. Uma vaca é uma fêmea madura que teve um bezerro (vaca de bebê). Uma novilha é uma fêmea jovem que ainda tem que ter um bezerro. Um touro é um macho intacto (ainda tem seus testículos), enquanto novilhos são machos castrados (testículos removidos).

As várias etapas do negócio de carne bovina apresentam diferentes oportunidades, em diferentes regiões do país, e para fazendas e fazendas de todos os tamanhos. Em poucas palavras, há quatro paradas na vida da carne bovina, e os agricultores normalmente só participam de uma. Embora não sejam mutuamente exclusivos, a evolução dos negócios favorece a especialização. As etapas seguem o ciclo de vida do animal; Criação / semeadura, Bezerro, Stocker e Alimentadores / acabamento. A primeira etapa do negócio é criação / semeadura. O foco aqui é fornecer a melhor base genética possível. Os criadores trabalham para melhorar tudo, desde o peso ao nascer do animal até o peso de acabamento, com um olho em cada característica intermediária: capacidade materna, peso à desmama, conversão alimentar, maciez da carne, até como a carne será Grade : todos são cuidadosamente criados para. A criação de animais ocorre naturalmente com um touro in-herd ou alugado, ou artificialmente por transferência de embriões (ET) ou inseminação artificial (AI).

Esse óvulo fertilizado cresce em uma operação de cria de vacas, onde os agricultores estão focados em elevar a próxima geração. Estas fazendas e fazendas são um mix diversificado, com um rebanho permanente de vacas e um claro objetivo de criar e vender bezerros desmamados. O gado não começa nos blocos de concreto dos confinamentos, eles apenas acabam lá para “acabamento”. Quase todos começam suas vidas em pastagens e intervalos de todas as formas e tamanhos em toda a América. Isso cria uma oportunidade única para pequenos agricultores e pecuaristas independentes. Um bezerro recém-nascido é vulnerável de 60 a 90 kg ao nascer e deve ser cuidado até os 4 a 6 meses de idade. Uma vaca amamentando um bezerro é uma opção melhor e menos dispendiosa do que fornecer um substituto do leite e o trabalho necessário para engarrafar a ração; portanto, essa parte do negócio continua bastante natural. Os bezerros são desmamados em torno de 6 meses, normalmente pesando 350-500 libras. As operações de vacas e bezerros e de Stocker têm a vantagem adicional de poder usar terras marginais, permitindo que os animais possam escolher livremente. Um dos maiores benefícios do gado domesticado é a capacidade de fazer algo do nada – pastar terras que não são boas o suficiente para plantar e colher plantas que não são comestíveis para os seres humanos. Os animais são móveis, autodirigidos, conversores de energia solar e reservas de proteína.

Os bezerros desmamados são vendidos como “Stockers”. As operações da Stocker supervisionam os “anos da adolescência” dos animais e preparam-nos para o confinamento, tornando-os tão grandes quanto possível na opção de alimentação de menor custo. O objetivo é fazer com que eles ganhem peso com a forragem mais barata disponível, por isso é influenciada pelas estações e pelos recursos agrícolas regionais existentes. Quando um Stocker cresceu para 700-900 libras, está pronto para o último estágio do ciclo da carne, alimentador / acabamento. A maior parte disso acontece em confinamentos / CAFOs.

As operações de alimentação / acabamento colocam o gado em dietas de alta energia (principalmente cereais) para que possam ganhar peso e “condição” antes de serem abatidos com um peso alvo entre 1.000 e 1.400 lbs. Oitenta por cento de todos os bovinos americanos terminam em confinamentos no Texas, Kansas, Nebraska e Colorado. Os confinamentos centralizam e controlam o último estágio da vida, o acabamento do animal. Em um confinamento não há apenas uma concentração de gado, há uma concentração de alimento, conhecimento e perícia que não poderia ser suportada em pequena escala. É este sistema que pode levar o gado de agricultores qualificados e não qualificados, de genética pobre e excelente, bem como aqueles que tiveram acesso a dietas bem equilibradas ou dietas deficientes e produzem um produto consistente que tem apelo de mercado de massa. Os confinamentos fazem a carne que os consumidores americanos querem.

O que nos traz de volta ao porquê? O ciclo foi impulsionado por dois fatores principais. A primeira é que os norte-americanos querem carne que seja tenra e consistente, em segundo lugar, querem barato. Em grande escala, o negócio de carne bovina existente torna isso possível. Não vamos discutir qualidade de vida ou impacto ambiental aqui . Para termos uma discussão bem informada, devemos ser honestos e justos, e os confinamentos são incríveis para levar animais de diferentes qualidades iniciais e produzir, de forma rápida e barata, um produto incrivelmente consistente que a maioria dos americanos adora. Seria insincero contestar isso.

Para entender melhor, pense em si e em seus amigos como gado, então imagine cortar um bife de todos. Coloque todos aqueles bifes em bandejas de isopor e coloque-os em um estojo de carne. Grandes, pequenos, gordos, magros, os cortes seriam tão diversos quanto seus amigos. Você não poderia vendê-lo como o mesmo produto, todo mundo é muito original. Os clientes não comprariam. Mas se você lotasse todos os seus amigos em um sofá em uma pequena sala de estar e lhes desse uma dieta altamente calórica; vamos com Cheetos e Mountain Dew (coincidentemente derivados em grande parte do mesmo milho sendo alimentado em confinamentos – Cheetos: Farinha de Milho, Óleo de Milho, Maltodextrina – Orvalho da Montanha: Xarope de Milho com Alta Frutose). Os bifes começam a ficar muito mais macios (nada disso é desagradável se movimentando para construir músculos duros) e à medida que você e seus amigos ganham peso, tudo o que a gordura extra faz para um bife mais suculento. Agora, em vez de inconsistentes e magras, graças ao Couchlot / CHFO (Operação de Alimentação Humana Confinada) temos consistentemente grandes, macios e suculentos. Isso é exatamente o que os consumidores querem.

Não podemos culpar a cadeia de suprimentos por satisfazer a demanda. Não devemos colocar o agricultor contra o fazendeiro para entregar o que os consumidores querem. O sistema atual foi construído em um mercado livre, atendendo aos gostos dos consumidores. O sistema mudará quando os gostos mudarem. O contraste em como as pessoas veem a carne bovina é reflexo do motivo pelo qual ela é tanto amada quanto insultada. É amado por entregar exatamente o que as pessoas querem. É injuriado porque, à medida que as pessoas se conscientizam do impacto ambiental, da qualidade de vida dos animais e da sustentabilidade financeira do agricultor que cria alimentos, eles querem um sistema melhor. Não podemos avançar colocando culpa ou julgando. A única maneira de trazer mudanças é através da transparência . Ao avaliar honestamente os benefícios do sistema que temos hoje, e votando com nossos dólares em alimentos para o sistema que queremos amanhã.

Por que deveria ser de outra maneira?