Por que restaurantes SF são sufocantes

Azhar Hashem Blocked Desbloquear Seguir Seguindo 11 de janeiro

Chapéu T sábado foi o último dia para a nossa liderança linha cozinheiro. Ele é uma das três últimas pessoas da equipe original de 25 pessoas que se juntou a nós quando abrimos o Tawla há mais de dois anos. Nós o vimos crescer, assumir mais responsabilidade e nos tornar uma parte crítica de nossa equipe. Também conhecemos sua família e celebramos com ele a chegada de seu quarto e último filho. Seis meses atrás, ele foi convidado a deixar seu apartamento, uma outra vítima do Ellis Act, e ainda outra brecha que muitos senhores de terras exploram para se livrar de inquilinos com controle de aluguéis. Forçados a se mudar, nosso cozinheiro, sua esposa e quatro filhos, um com menos de 6 meses, lutaram para encontrar um lugar para morar, passando mais de quatro meses indo do sofá de um amigo para o sofá de um primo. Nós pensamos muito sobre todas as maneiras que poderíamos ajudar de tocar nossas redes para encontrar um lugar temporário mais digno para o nosso cozinheiro ficar, para descobrir como pagá-lo mais sem ele perder o acesso a diferentes programas de baixa renda para os quais ele atualmente qualifica. Nós lhe demos uma folga para procurar moradia e se inscrever nos diferentes seminários administrados pela cidade que são necessários para se qualificar para moradias de baixa renda. Ainda assim, nessas listas, ele nunca teve a maior prioridade. Sempre houve muitos outros com maior risco e urgência à sua frente na fila: idosos, portadores de deficiências e famílias com mais dependentes, e a lista continua indefinidamente.

Isso se tornou quase uma história clichê que você ouve na indústria de restaurantes. Quando comecei a abrir um restaurante no vibrante mercado de restaurantes de São Francisco, pensei em empregar tudo o que aprendi com um MBA de uma escola de ponta, o rigor de um curso de engenharia e uma década e meia lançando e gerenciando alguns das empresas de maior sucesso para o Google e outras empresas de tecnologia. Além disso, eu não era ingênuo em pensar que eu sabia melhor do que todos aqueles que foram contratados na indústria. Eu procurei ativamente a orientação de muitos titãs que foram generosos com seu tempo e conhecimento da indústria. Então eu abri o Tawla, um restaurante no distrito Mission de San Francisco. Eu esperava que Tawla fornecesse uma nova lente para as culturas culinárias da Turquia, Grécia e região do Levante, que é mais humanizadora. Com a comida sendo uma das lentes mais humanizadoras, a Tawla era um restaurante que pretendia apresentar a comida caseira daquela região, enquanto comprava ingredientes locais de fazendas e fornecedores, criando um ambiente saudável para nossos funcionários onde eles pudessem prosperar, ter um preço razoável para muitos e ser um bom cidadão em nosso bairro. No clima de São Francisco de hoje, tudo isso parece uma tarefa difícil e muito poucos restaurantes que não pertencem a grandes grupos de restaurantes poderão existir sem comprometer uma ou mais dessas dimensões.

Nos últimos dois anos, foi rápido e frequentemente aparente que não há nada que um pequeno e jovem negócio em SF pudesse fazer para tornar a cidade uma opção viva para seus funcionários. Não há uma quantia em dinheiro que um proprietário possa pagar a um funcionário dentro da economia de uma pequena empresa para permitir que seu funcionário viva dentro das fronteiras da cidade ou mesmo dentro de um raio razoável que não os faça viajar por mais de duas horas por dia. dia para vir trabalhar. Essa é a realidade de onde vivemos. A história de nossa cozinheira de linha é uma das inúmeras experiências pessoais em nossos negócios, e ouvimos muitas histórias semelhantes de outras empresas de alimentos e bebidas. A menos que você esteja vivendo sob uma rocha, isso não deve ser novidade para você.

Nós, entre outros, tentamos ser inovadores. Nós tentamos ir a rota de 'taxa de serviço inclusive', automaticamente incluindo 20% em cada cheque. Atualmente, as dicas só podem ser reivindicadas por "qualquer pessoa envolvida na cadeia de serviço", que inclui todos os funcionários da Front-of-House (FOH) de servidores para bussers, para corredores e hosts, e exclui quem trabalha nas costas -de-casa (BOH), cozinheiros, pessoal de preparação e máquinas de lavar louça. Ao contrário de uma estrutura de ponta tradicional, o modelo de taxa de serviço nos permitiu distribuir o pagamento suplementar de forma mais equitativa. Isso também nos permitiu dar aos nossos funcionários planos de saúde privados, em vez de confiar no sistema SF quebrado saudável que provou ser muito difícil de navegar por nossos funcionários que tentam apresentar reclamações e só se aplica dentro das linhas da cidade de São Francisco, o que significa a maioria de nossos funcionários que atravessam a ponte para onde moram. Além disso, subsidiamos as despesas de deslocamento e oferecemos refeições saudáveis para todos os funcionários durante o trabalho. Nossa esperança era de que, ao fazer isso, ajudássemos nossa equipe a manter mais dinheiro, sabendo que não precisam gastar dinheiro para trabalhar e não precisam gastar dinheiro com saúde.

A situação atual é terrível, dizendo o mínimo. O front-of-house odiava o esquema de pagamento acima porque eles também estavam lutando em SF, talvez não tão ruim quanto o nosso BOH, mas eles também não podiam pagar o alto custo de vida do SF. Com a taxa de serviço, nossos servidores estavam ganhando US $ 38 por hora (base horária + taxa de serviço por hora) ou o equivalente a US $ 70.000 a US $ 80.000 por ano se você estivesse trabalhando para nós em tempo integral. E se nós assumirmos que você está gastando cerca de 36% em aluguel após impostos, o que normalmente seria considerado um valor saudável gasto em habitação, isso significaria que você tem cerca de US $ 1.460 disponíveis para aluguel por mês.

Cheryl Young, economista da Trulia, descobriu que nas proximidades de São Francisco, apenas 0,1% dos funcionários dos restaurantes podem encontrar moradias populares na cidade, com a média mensal de aluguel de um apartamento de um quarto a US $ 3.447, de acordo com um 2018. alugar relatório por Adobo . O censo dos EUA revelou em março, a renda média em São Francisco em 2016 foi de cerca de US $ 1.600 / mês. Esses números são preocupantes de algumas maneiras: 1. O valor do aluguel que é necessário para alguém morar na cidade hoje. 2. O salto na renda média em apenas dois anos. 3. A renda média de US $ 1.600 de 2016 também incluiu apartamentos controlados por aluguel, o que indica seu rápido desaparecimento.

Está bem. Assim, você pode ganhar entre US $ 70 mil e US $ 80 mil por ano e precisará de dois colegas de quarto para mal conseguir comprar um apartamento de um quarto. E quanto a isso é digno quando você é um adulto e você tem que dividir um quarto ou ser aquele que dorme em uma sala de estar transformada em quarto? Isso nos traz de volta ao nosso esquema de cobrança de serviços e a razão pela qual nossa equipe FOH se opôs a isso. Eles tiveram que compartilhar alguns deles, embora nominal, com o BOH e eles não conseguem embolsar os 20%. Mas o que nós pensamos que seria um bem-vindo salário fixo que não dependesse dos caprichos dos clientes, não era nada bem-vindo. Esta tem sido uma luta clássica, mesmo em casas agrupadas que dão gorjeta ao back-of-house. Os servidores nunca querem compartilhar dicas com o BOH e, à medida que são pressionados por causa do aumento do custo de vida, isso é ainda mais o caso.

Além disso, ficamos surpresos quando os funcionários perguntaram se poderíamos pagar-lhes um salário melhor se eles ficassem sem seguro de saúde. Felizmente isso não é uma opção! Mas percebemos que, quando você está lutando para viver, não tem nem mesmo um raciocínio de ordem superior que lhe permita planejar a possibilidade de uma emergência de saúde. Sem seguro, uma visita ER média pode custar de US $ 150 a US $ 3.000 ou mais e se a cirurgia for necessária, pode custar até US $ 20.000.

Devido a solicitações incessantes de nossa equipe, nos mudamos para um modelo híbrido. Fizemos uma taxa de serviço de 6%, inclusive, e um modelo tradicional de dica de casa. A taxa de serviço nos permite continuar a suplementar o pagamento do BOH. A piscina de ponta é compartilhada entre a FOH. E agora, não pagamos completamente o seguro-saúde, mas sim subsidiámos cerca de metade e devolvemos mais desse dinheiro para a equipe.

Isso produziu resultados inesperados e um tanto indesejáveis. A fim de obter mais alguns dólares em seus bolsos em cada período de pagamento, a maioria dos funcionários optou pelo seguro de saúde, que agora eles poderiam reduzir, desde que nossa equipe encolheu para menos de 20 funcionários e o seguro de saúde obrigatório não era mais necessário. A equipe de FOH agora ganha US $ 42 a US $ 48 por hora (US $ 85.000 a US $ 95.000). Você pensaria que isso nos permitiria manter funcionários, mas ainda estamos perdendo funcionários do FOH para outros trabalhos que são percebidos para pagar mais, para outras ocupações ou mais escolaridade, ou para uma localização geográfica diferente (cidade e / ou estado ) completamente.

Na cidade mais cara para se viver no mundo , a FOH pode ser capaz de encontrar aquele unicórnio com um quarto, mas e quanto a economizar, investir em um 401K, ter uma família e planejar a velhice para a velhice?

Se você pensou que a situação FOH é insondável, vamos voltar para o meu cozinheiro talentoso e trabalhador que é o provedor de sua família e ganhou US $ 24 por hora (pagamento base + participação de serviço) ou um pouco menos de US $ 50K por ano trabalhando Tempo para nós. Como ele vai encontrar um lugar para morar, mandar seus filhos para a escola e alimentá-los? Esqueça salvar! Ele tentou muito duro. Ele passou pelo semestre da primavera para as escolas de seus filhos e depois fez as malas e se mudou.

Nada sobre isso produz inspiração ou idéias de longevidade de carreira. Por que você aspiraria a construir uma carreira nesta indústria? Por que você se esforçaria para crescer, ser melhor e progredir em uma indústria que não recompensa a posse?

Tornou-se mais difícil para uma pessoa receber hospitalidade e, em conjunto, tornou-se mais difícil para a indústria da hospitalidade atrair profissionais.

E aqueles professores, estudantes e artistas que também trabalhavam na indústria de restaurantes e faziam parte de uma equipe maravilhosa, já se mudaram da cidade porque não podem mais viver aqui.

Depois de pensar em resolver todos os problemas angustiantes da sua equipe, pense no que isso causa à economia de administrar um restaurante.