Um Chef de Pissed-Off Tampa explica a controvérsia "fazenda para fábula"

Food Republic Blocked Desbloquear Seguir Seguindo 25 de abril de 2016

Greg Baker, chef-proprietário da Refinaria em Tampa, Flórida, é um veterano de cozinha de 20 anos, tendo trabalhado em Portland, Oregon e Austin antes de abrir seu restaurante nomeado por James Beard em 2010. Baker, que foi entrevistado por Tampa Bay A crítica de alimentos Laura Reiley, do Times , por sua exposição de restaurantes enganando os clientes por meio de alegações falsas de ingredientes de origem local, expande o que está em jogo quando se trata da cadeia de fornecimento.

Algumas semanas atrás, eu estava ao telefone com Laura Reiley, escritora e crítica de restaurantes do Tampa Bay Times , listando o que era e o que não era local no cardápio do meu restaurante, a Refinaria. Ela estava trabalhando em uma peça chamada " Farm to Fable – em Tampa Bay Farm-to-Table restaurantes, você está sendo Fed Fiction" que é definir o mundo do restaurante em chamas, expondo que viveu até suas reivindicações de usar fontes locais, quem fez uma supervisão, e quem mentiu completamente. Fiquei animada com esta peça porque conheço as mentiras descaradas de alguns dos restaurantes mencionados há anos e que se justificavam irritados, mas não podiam dizer nada – porque profissionalismo. A verdade saiu quarta-feira passada e eu fiquei feliz.

Em seguida, as máquinas de relações públicas de alguns dos restaurantes que foram martelados o mais difícil despediu-se. Em vez de viverem de acordo com as mentiras em que haviam sido apanhados, eles se espalharam em mais camadas de besteiras. Eu estava chateado de novo.

Então eu li os comentários. Nunca leia os comentários .

Eu tenho sido qualquer coisa de chateado a esmagado a querer fechar o meu restaurante para ficar chateado de novo na semana passada, porque a resposta esmagadora para a merda de PR que foi vomitada foi que os clientes não se importavam que eles estavam sendo mentidos para – eles apenas gostaram da comida.

Vou ser franco logo de cara: não uso fontes locais para tudo na refinaria – uso o máximo possível de produtos locais e sustentáveis. Eu compro peixe e marisco locais e sustentáveis; Eu compro carnes locais quando o preço e a disponibilidade se alinham com o que minha base de clientes suporta. Eu compro meus grãos e codornizes da Carolina do Sul, quando coloco cordeiro no meu cardápio, vem da Virgínia e meu frango vem da Pensilvânia. Por quê? Porque eu compro com base em fontes sustentáveis que fornecem o melhor produto com o melhor preço e, o mais importante, fazem as coisas direito. Meu outro restaurante, Fodder & Shine, começou como uma experiência fracassada em criar não apenas um senso de lugar, mas uma sensação de tempo. Eu provei porcos e gado de raça de herança, peixe-gato selvagem, pernas de rã selvagens e legumes de herança orgânicos que foram achados 100 ou mais anos atrás na área – ninguém quis isto. Desde então, reiniciei todo o conceito e use pouco ou nenhum produto local, porque não é isso que minha base de clientes queria. Eu teria fechado as portas até o ano passado se tivesse continuado tentando enfiar meu espírito em suas gargantas. Digo tudo isso para oferecer uma divulgação completa sobre minhas próprias práticas antes de prosseguir.

Então importa o local? Sim, mas isso pede esclarecimentos. Eu compro produtos de uma variedade de fazendas locais, alguns orgânicos certificados, alguns com práticas orgânicas, mas não certificados e alguns que são convencionais, mas utilizam as melhores práticas de gestão. Por mais diferentes que sejam, sei que estou comprando produtos que são frescos e ricos em nutrientes devido à curta viagem da fazenda até meu refrigerador e cultivados de uma maneira que não agride o meio ambiente. É aqui que o “crescimento sustentável” entra em ação. Orgânica não significa nada para mim se se refere a um limão que foi cultivado organicamente em Israel e viajou para o outro lado do mundo para chegar até mim. Nem dou a mínima se algo é rotulado como orgânico, mas crescido em uma monocultura. Visitei fazendas de tomate Big Ag algumas horas ao sul de mim enquanto visitava a Coalizão dos Trabalhadores Imokkalee; o tipo que Barry Estabrook escreveu em Tomatoland . Eu me encontrei no que era essencialmente um deserto de tomates – sem terra de fronteira, sem pássaros no céu para serem vistos. Eu perguntei o significado de um deserto de tomate segregado e foi-me dito "que é a nossa seção orgânica." Então, local não implica necessariamente sustentabilidade. Isso não significa que a sustentabilidade não exista localmente para você, mas provavelmente você não a encontrará em operações de crescimento da Big Ag.

“Um restaurante ataca dois caras trabalhadores com as famílias para apoiar e continua a lucrar com falsas alegações. Não há obrigatoriedade de pedir às pessoas que façam a coisa certa; é simplesmente uma questão de moral e ética e a presença ou a falta dela ”.

Com exceção de uma fazenda, eu lido com pequenas operações familiares para minha produção. O motivo de eu lidar com pequenas fazendas locais é que, ao fazer isso, estou apoiando a economia local e as famílias locais e não tendo meu dinheiro embarcado para fora do estado ou do país. Isso também significa que é muito mais fácil formar relacionamentos em que nosso sucesso é mutuamente dependente. Eu faço negócios com um conglomerado multinacional com grande orgulho, e eu os chamo de minha "fazenda industrial". Eles produzem um enorme segmento de alface pré-embalada no Reino Unido e têm fazendas lá, aqui na Flórida e na Espanha – cada local tem um clima em uma época específica do ano, que imita um verão inglês – o melhor clima de crescimento de agrião. Brits amam seu agrião. Os gerentes da operação na Flórida foram encarregados de gerar uma certa quantia de capital de sua localização, então começaram a vender verduras localmente. Por se tratar de uma empresa sediada na União Européia, ela é mantida não apenas segundo os padrões do USDA, mas também com regulamentação da UE muito mais rigorosa. Entre outras coisas, 25% de suas terras são deixadas como habitat de vida selvagem – áreas de fronteira que fornecem abrigo para pássaros e outros predadores que comem insetos nos campos, reduzindo a necessidade de pesticidas. Mesmo acima disso, eles fornecem não apenas moradia para seus funcionários migrantes, mas também instalações de educação para os filhos daquela equipe. Eu posso lidar com o envio do meu dinheiro, porque eles trouxeram a sustentabilidade para outro nível, garantindo que o elemento humano de produção seja levado em consideração.

TL; DR; certo?

Então, para quem ainda está comigo, provavelmente você está se perguntando por que estou tão zangado. É porque existem consequências econômicas no mundo real para mentir sobre terceirização. Não para os mentirosos, é claro, quem foi pego mentindo e mentiu mais para cobrir suas próprias bundas. Há seis anos que me coço em margens muito estreitas, de acordo com o que afirmo, enquanto outros o fazem mentindo para seus clientes. Isso é uma coisa. Mas as pessoas dizem que estão bem em mentir?

Você ficaria bem se uma mercearia lhe vendesse tilápia que eles comprassem por $ 2 / libra e estivessem passando por $ 20 de garoupa? Eu estou supondo que não, mas eu posso estar errado. Supondo que eu esteja correto, por que alguém estaria bem em ser servido quiabo guatemalteco, mas ser cobrado pelo local?

Além da minha conta bancária, há uma consequência muito maior em mentir sobre o fornecimento. "Branding" é uma palavra quente nos dias de hoje; todos estão preocupados em criar sua marca, aumentar sua marca e proteger sua marca. Um dos restaurantes mencionados no artigo de Reiley não se importou em não pagar suas faturas a um fornecedor de frutos do mar por 90 dias, continuando a se recusar a pagar depois de ser enviado para as coleções. O restaurante em questão continuou a usar o nome do fornecedor para promover sua “localidade”, adicionando o título honorífico de “Capitão” a um dos nomes dos parceiros apenas para um chute adicional nas bolas. Enquanto tudo isso estava acontecendo, a empresa de frutos do mar foi reduzida a pagar COD aos seus capitães para abastecer seus clientes. Seu fluxo de caixa, atrelado a faturas não pagas, estava tão apertado que tiveram de sair do mercado de Tampa porque só podiam comprar peixe para abastecer seu mercado doméstico de Orlando. Ao falar com um dos ex-parceiros do extinto fornecedor, “eles praticamente nos levaram à beira do desastre. Nós nunca poderíamos realmente nos recuperar disso. Mas lá estavam eles, ainda usando o nosso nome. ”Assim, um restaurante parafusa dois caras trabalhadores com famílias para apoiar e continua a lucrar com falsas alegações. Não há obrigatoriedade de pedir às pessoas que façam a coisa certa; é simplesmente uma questão de moral e ética e a presença ou falta dela.

Um dos aspectos da compra local é poder contar a história da terceirização. Uma empresa local de camarão levou frutos do mar sustentáveis para além do que eles precisam fazer. Eles foram os principais intervenientes no apoio ao aumento do tamanho dos TEDs, basicamente uma saída para as tartarugas marinhas capturadas em redes de camarão – o resultado final foi uma diminuição de 90% nas capturas acessórias de tartaruga, mantendo ainda uma renda suficiente para os camaroneiros. Além disso, suas idéias em relação à sustentabilidade estendem-se aos modos de vida que cercam a indústria da pesca de camarão, dos pescadores às redes de solda aos soldadores que consertam as artes de pesca aos pequenos comensais que alimentam boa parte das pessoas envolvidas. comércios e indústria. Há muitas histórias sobre o declínio da indústria de ostras em Apalachicola e o fim de uma economia e um estilo de vida centenário. Esta empresa não queria ver a indústria do camarão seguir o mesmo caminho. A sustentabilidade é uma fera complicada. Aplica-se de várias maneiras.

Esta empresa controla 90% do mercado de camarão rosa da Flórida; Certificada pelo MSC e sem produtos químicos, é o verdadeiro negócio. Eles fornecem 90% dos restaurantes que alegam vender camarão rosa da Key West? Nem mesmo perto. Nem é a maioria dos "camarões rosa Key West", mesmo deste continente . Trabalhar tão arduamente quanto eles para fazer as coisas direito, enquanto enfrentam falsas alegações, certamente barateia sua marca e ameaça o sustento de seus empregados. Há potencial para ações judiciais de direitos autorais em algum lugar, mas isso exigiria muito trabalho. Mais uma vez, eles estão apenas confiando nas pessoas para não serem idiotas. Tal como acontece com a "fazenda da fábrica", tenho orgulho de trabalhar com esses caras, porque a história deles me ajuda a contar minha história com a minha comida.

Embora os ingredientes de origem local certamente não sejam o melhor, no final das contas, eu realmente queria lançar alguns fatos para ajudar as pessoas a entenderem uma situação bastante complicada. Eu estou esperando que talvez apenas uma pessoa que estava na categoria “e daí?” Pudesse ser influenciada por entender os impactos econômicos positivos e negativos de servir produtos locais ou mentir sobre servir produtos locais. Eu ainda estarei aqui, fazendo o que faço.